Как добиться того, чтобы тесто под начинкой не мокло и нормально подымалось и пропекалось

если у вас тесто поднялось 2 раза то можно уже выпекать. возможно грибы очень сырые вы берите свежие шампиньоны и жарьте их с луком добавьте сливки несколько ложек (чтобы они только обволокли грибы) солить сладить выкладывать сверху на сырную подушку

Похоже Вы не даете тесту перебродить и выстояться.... начинку сразу закидываете?... если да, то именно в этом и проблема... (

Начинка не должна быть сильно мокрой (кетчупу и майонезу поменьше класть) и еще, может вы банально не допекаете пиццу, температуру выпекания немного пониже, а время выпекания подольше.

ему нужно сначала дать подняться наполовину и только потом класть начинку... а я когда-то делала так, что сначала делала пропекала тесто, потом уже клала начинку сверху... в рецептах вообще-то так и должно быть оговорено...

советуют тесто под начинкой смазывать смесью майонеза+кетчупа.
тесту дать хорошо выбродить и при расстойке смотреть не на часы, а на само изделие.
правильно выбрать темпер. выпекания.

У Вас начинка значит слишком жирная. И весь жир из начинки уходит в тесто, затем тесто не пропекается и остаётся клёклым, сырым. Если Вы грибы обжариваете на сковороде с маслом, то старайтесь, чтобы на тесто попало как можно меньше масла из грибов (либо грибы на сито выложить, чтобы масло стекло, либо грибы промокнуть бумажным полотенцем). Так же НЕ нужно тесто дополнительно смазывать подсолнечным маслом!

выбирать хорошие дрожжи, замесить правильно тесто, не класть много водянистых ингредиентов