почему сырники в столовых внутри беленькие, твердые, крупинками?

Потому, что их запекают в конвектоматах!

муку туда плюхают, плюс разрыхлитель!... лучше домашние без такого кол-ва муки.... неужели никогда не чувствовали когда это ели? там и творога-то с гулькин.... нос (((

яйца не экономь-пышность дают
творог отжимай
и разрыхлитель кладут с ванилью,
я делаю лучше магазинных, в дух шкафу
масла просто меньше уходит

А зачем копировать столовские блюда? Я, маленькая тварь, мне года 4 было - не хотела уходить из д/сада до обеда, потому что там компот давали. Мама сварила образцово-показательный компот, по раскладке - я попробовала и сказала"А в садике лучше! "

У блюд, приготовленных в столовой, совершенно другой вкус - они готовятся по другим технологиям, а потом - замес делается на МНОГО сырников - точно так же, как и компот варится ну никак не по 3 литра... И каша там - из БАДЬИ...

меньше сахара, и творог лучше дополнительно отжать

Творог всегда нужно брать только домашний и посуше.
Не перетирать его, а просто рукой размять.
Добавить пару ст л манки, яйцо, изюм и пару ложек кефира и щепотку соды.
Хорошенько перемешать и дать постоять час минимум.
Манка разбухнуть должна!

творожная запеканка, как в столовых, у нас, тоже не получается)

яиц много не кладут в сырники, меньше чем в запеканку, добавляют не манку, а муку и пропускают через протирочную машину, дома можете через мясорубку и никакого кефира не добавлять