Все знают, что в тепле дрожжевое тесто бродит лучше. А не так давно я узнал, что если оно бродит в холоде, то хлеб ->

Разница абсолютно точно есть. При начальной холодной расстойке ферментация и развитие клейковины идёт дольше ( потом всё равно нужно несколько часов тёплой расстойки ) так мякиш получается более "резиновый", но и более вкусный. И дырки побольше. И дольше не черствеет.
Чиабатты так делают. Но там именно что сначала холод, а потом тепло.

Это обычная практика многих хозяек при выпечке пирожков и пирогов

если дрожжей много бухнуть- оно и в морозилке поднимется
я оставляла тесто и так, и так на ночь - разницы вкуса не заметила
просто не придала значение.
Для меня есть одна разница: ВЫПЕЧКА НА УГЛЯХ в печке, тандыре или вынужденная выпечка в духовке - это жалкое подобие вкусного хлеба.

за три часа оно внутри не охладится (зависит от толщины куска) и будет продолжать бродить. Затем его эти же три часа нагревать в расстойке.. В общем надо быть гурманом, чтобы находить в этом вкус..

да у меня тоже есть очень удобные теста которое ставится в холодильник
за счет чего не знаю
но ооочень быстро и на утро все готово)

Не знаю как объяснить
Я тесто завожу с вечера, даю ему пару раз хорошо подняться и потом убираю в холодильник
Пеку утром
Думаю разница в приостановке деятельности дрожжей и меньше газов их

Я пеку хлеб домашний года полтора-два, через день. И именно межсезонье,
когда отопление отключается, оно нестабильно (хотя автономно, у нас частный
сектор). хлеб получается не очень, он совсем не подходит на расстойке, и получается
тяжёлым. может быть по той технологии, что описана у вас, действительно получится
что-то интересное, не зря ведь пишут, но я за свой опыт пришла к такому выводу-для хлеба очень важна
стабильная, выше среднего температура.

Я вроде на биохимическом учился и такой херни не помню.
Может быть в холоде работают самые сильные микроорганизмы. Или меньше сахара на брожение уходит. ХЗ могу только предпологать...