Как сделать бисквит пористым

Про кекс знаю все, а бисквит - не моя тема))

Никакого разрыхлителя.... только яйца с сахаром до"пиков"взбивать....

смотря какой рецепт, смотря какой миксер... У меня за 3 минуты взбивается без разделения на желтки и белки

Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все очень просто, никаких секретов нет, есть просто отработанная годами и специалистами технология. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения. Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается. Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.
СПАСИБО Мане за такой рецепт!

отдельно взбивай белки и желтки с сахарной пудрой

Зачем что-то взбивать, если будет использоваться сода. И вообще непонятно о каком виде бисквитного теста идет речь. Посмотри где-нить (https://superbaker.ru/biskvity-osnovnye-vidy). Если мне надо, я обычно выпекаю шифоновый или женуаз (не надо пропитывать), ну и классика + буше и масляный.

Определись с видом коржей для начала..

Я не парюсь и пеку обычный "основной" бисквит. Неудач не было, все делаю как описала Умница)) Единственное - форму накрываю фольгой, тогда бисквит не выпучивается пузырем, а ровно до фольги растет. Получается легкий, но достаточно плотный и мелкопористый бисквит, легко резать и работать с ним дальше.

тесто взбивать не надо, нужно хорошо взбить яйца. для неклассического бисквита, в котором много "тяжелых" ингредиентов, используют разрыхлитель.

Я вообще не очень по тортам, глянь здесь, там два способа: тёплый и холодный...
Теплый способ приготовления бисквита воздушного.

Желтки растереть с сахаром (можно добавить немного растопленного сливочного масла). Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Поместить посуду в холодную воду и остудить до комнатной температуры, постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.

Добавить муку или муку с крахмалом. Затем ввести белки и выпекать воздушный бисквит так же, как и при холодном способе.
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=8205

Мож кефиром?

Такая же проблема была. Взбивай белки и желтки отдельно и когда сухие ингредиенты смешиваешь с жидкими то мешай аккуратно!!!