Расскажите мне чё нить о муке? игредиент такой для выпекания. кто и когда создал. и т. д... ну никак ничего не ищется

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, бобов, гороха, семян, и т. п. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

Ржаной хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют в народе «черным» . Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский» .
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжей, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких мин (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры) , формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем) . Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин) . О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Чтобы проверить, хорошая ли мука, надо сделать из нее наживку и дать рыбе. Рыбы в отличие от людей не врут.

Мука
Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.
Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые протеины растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух протеинов и называется клейковиной.
Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др. ) или семян бобовых культур (гороха, сои) . Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%.

Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки. На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

МУКА
Мука – продукт питания, получаемый размалыванием зерен злаков, бобовых растений. Вырабатывается из ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, сои и др. Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек; чем тоньше размол, тем мука дороже. Крупчатка – вырабатывается из мягких пшениц с добавлением твердых, имеет большое сечение крупинок; высший сорт – из мягких пшениц; 1-й сорт – также из мягких пшениц; 2-й сорт – из мягких пшениц и небольшого количества отрубей, цвет ее с желтоватым или сероватым оттенком; обойная мука – вырабатывается из всех видов мягких пшениц, отрубей в ней в два раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет – с коричневатым оттенком. Ржаная мука бывает сеяная – белого цвета с синеватым оттенком, из нее выпекают хлеб Рижский, Минский; обдирная – серого цвета с зеленоватым и коричневатым оттенком, выпекают хлеб Украинский, Орловский; обойная – самая распространенная, с сероватым или коричневатым оттенком. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность, но снижается при этом содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.) , а также клетчатки и золы. Для повышения биологической ценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы B и PP. С точки зрения кулинарных, пищевых и диетологических свойств мука тонкого помола хуже, чем крупного, поэтому так ценится крупчатка. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свежесмолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним. Промышленность вырабатывает пшеничную муку нескольких видов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, блинную; ржаную – только хлебопекарную.

Блинная пшеничная мука является смесью пшеничной муки с различными добавками (яичный порошок, сухое молоко, сахар, сода и др.) .

Питательная детская мука изготовляется из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого цельного молока, яичного порошка, сливочного масла и соли. Используется для приготовления жидких каш для детского питания, а также для выпечки сдобных пирогов, печенья.

Мука из других злаков имеет разное применение. Овсяная мука используется для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают блины, лепешки и другие изделия. Кукурузная мука употребляется в пищу лишь свежесмолотой, так как она быстро горкнет и не подлежит хранению. Используется для выпечки хлеба путем подмешивания ее к пшеничной и ржаной муке, при приготовлении кондитерских изделий. В Молдавии и на Кавказе из кукурузной муки готовят мамалыгу: муку варят на воде и употребляют ее в виде густой каши с молоком, сыром или же запекают эту кашу и употребляют вместо хлеба. В Италии из нее готовят поленту. Из гречневой муки пекут блины. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской и др. кухни; в ней также панируют рыбу, так как она не осыпается во время жарения, поэтому рыба не пригорает. Гречневую и рисовую муку также используют для детских смесей. Для приготовления изделий часто используют смеси различных видов муки (рисовой и пшеничной, ячменной и пшеничной и др.) . Мука легко впитывает влагу и сорбирует запахи, поэтому ее надо хранить в сухом вентилируемом месте вдали от источников посторонних запахов. Перед любым употребление муку необходимо просеивать, это улучшает ее пропекаемость.

"Личное дело"

Еще 15 тысяч лет назад люди собирали и культивировали злаки, от которых и берут начало, известные нам сегодня, ячмень, пшеница, овес и рожь. Люди Каменного века ели необработанное зерно, научившись со временем его толочь и смешивать с водой. Тогда и появились первые жернова, первая мука и первый хлеб в виде жидкой каши. За прошедшие тысячелетия мукомольная промышленность шагнула далеко вперед. Сегодня в производстве муки используются более тридцати различных устройств. С момента загрузки в элеватор до выпуска, упакованной в пакет, муки зерно проходит путь в пять километров длинной.

ука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, бобов, гороха, семян, и т. п. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.