Правельно заваривать чаи любые до 80 градусов? А кофе кипятить?

Неправильно.
Для чая зависит от сорта:
Категория чаяТемпература °C
Зелёный чай60~90
Зелёный, цельные листочки, скрученные, завитые или прямые75
Зелёный, цельные маленькие листочки (флеши, типсы) в не скрученной форме или в виде игл80
Зелёный, большие листочки с пушком (одинарные или пары) 85
Зелёный, большие, грубые и зрелые листья85~90
Зелёный, гёкуро и друге крупнолистовые выращенные в тени чаи.
(60~65°C, чтобы избежать горечи в чае) 70
Зелёный, ХоуКуй или другие ДзяньЧа (Китайская Сентя) 90
Слегка-окисленные чаи (Белый, Жёлтый, Шен-пуэры) 85~100
Белый, иглы, традиционный90
Белый, форма орхидеи (слегка раскрывшийся), традиционный85~95
Белый, зрелый95
Белый, «Новая технология» 95
Желтый, тонкие листья85
Жёлтый, крупные листья90
Шен-Пуэр, зрелый100
Шен-Пуэр, свежий*95
Улуны85-95
Зеленый улун, из провинции Аньси или Тайвани95
Феникс улун (Фен Хуан) зелёный или ароматный90
Коричневый улун, классический или медовый (Феникс тоже) 85
Зрелый улун (состаренный) 90
Чёрный чай (Красный) 90~95
Красный (Чёрный), полностью ферментированный95
Красный (Чёрный), не полностью ферментированный90~95
Пост-Ферментированный (Шу Пуэр, Тёмный чай) 100
Все пост-ферментированные чаи, свежие или созревшие 100

А кофе вообще кипятить нельзя, только доводить до начала дыхания

Кофе не кипятить Только довести до кипения

Нет, не правильно. Кофе не кипятят, а доводят почти до кипения.
Разные виды чая заваривают водой разной температуры:
- Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95С;
- Зеленый (неферментированный) чай – 70-80С;
- Белый (неферментированный) чай – 65-75С;
- Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта.