Как приготовить студень или холодец, чтобы он не был мутным?

я варю холодец из говяжьих косточек+мяса побольше+бараньи ножки или косточки. Где-то 75% говядины и 25% баранины. Вкус получается отменный.
Варю на маленьком огне, добавляю 1-2 целые морковки, 1 луковицу, перц черный горошком, корень пертушки и сельдерея ( на самом деле можно и зелень этих трав, но проследить, чтобы пучки не разварились, успеть их выкинуть) , где-то на 5 минут в конце 1 лавровый лист, дольше не держать, а то одекалон получится.: )
Отдельно о том как боротся с жиром, который портит весь вкус и вид. Некоторый процент жира уходит про процеживании бульона. Пока холодец горячий, разлитый по формам, салфеткой промакнуть весь жир, только потом ставить в холодильник. Если при застывании остался еще жир на холодце то есть еще один трюк. перед подачей провести по местям с жиром горячим ножем. Нож нагреть на огне. Все - больше жира не будет! Чистый, прозрачный холодец готов.:)) )
Конечно без чеснока холодец уже не тот. :)
Я мелко нарезаю много-много холодца и в формы накладываю нарезанное мясо, сверху чеснока от души и потом только горячий бульон.
О желатине. Могу сказать, только то, что если боитесь что холодец не застынет, можете добавить желатина. Если желатин хороший, который не надо процеживать все будет замечательно. Ведь желатин это и есть то вещество, находящееся в костях, суставах. Поэтому и варят холодец из сахарными косточками. Но во-первых, они не очень полезны, можно довавить их для вкуса, а потом если бульон вкусный, сваренный на мясе.. . желатин только сделает свое дело.

Процедить бульон.

Спасибо за вопрос. Я заходил просто поинтересоваться.

Холодец (студень)
Состав

на 2 литра воды
свиные ножки (копытца) - 2 шт (можно вместо свиных ножек взять говяжьи) ,
куриный окорочок - 1 шт (или 300 г свинины) ,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
лавровый лист,
перец душистый - 3-4 горошины,
чеснок - 3-5 зубчиков,
зелень петрушки, укропа,
соль,
перец

Приготовление

Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть.
Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону) .
Морковь вымыть и очистить.
Ножки и окорочок положить кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 ч, а говяжьи - 4-5 часов - то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость) .
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.

* Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец ~40-50 минут.
Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты.
Бульон процедить.
Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки) .
Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь) .
С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.

готовить после закипания на МАЛЕНЬКОМ огне, не будет бурления - получите прозрачный холодец

Отварить мясо отдельно, бульон (вернее, желе для заливки) - отдельно. Бульон процедить, после процеживания - осветлить яичным белком.
Хотите "как в ресторане" - сделайте просто отдельно желатин, без мяса.

Весь секрет:
1) закинуть говядину (путовый сустав) и индейку (крыло или голень) в кастрюлю, залить водой и после бурного закипания воду эту вылить, мясо промыть проточной водой, опять закинуть в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения и
2) уменьшить огонь настолько, чтобы в кастрюле не было видно кипения.
Примечание:
студень из свинины по определению прозрачным не бывает!

Медленный огонь. Кипение на очень маленьком огне длительное время (3,0-4,0 часа).

Моя мама делает его на очень медленном огне, добавляет целую чистую луковицу

Присутствие моркови в бульоне-который покипывает на маленьком огоньке-решит вашу проблему!

После закипания прикрутить на маленький огонь.

ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ перйти на медленый огонь положить подпеченые овощи лук и морковь и бульон прозрачный а еще и вкусный

Самый вкусный получается из петуха, вымочить 12 часов в холодной воде заложить в кастрюльку, залить холодной водой и на маленьком огне дать закипеть огонь уменьшить пусть шумит 2 часа не кипит добавляем 2 лука с кожурой, перец целый, лаврушек и еще пусть шумит 1,5- 2 часа.