Жиры. В мясе жиров много, очень. По сравнению с рыбой там небо и земля, даже если сравнивать самые жирные сорта мяса и рыбы. Отличие мясного жира в том, что он тугоплавкий, т. е. для его растопки нужны высокие температуры. А растопленный жир пропитывает мясо, чем облегчает его приготовление, делает структуру более легко усвояемой. И чем меньше животное было откормлено (тощее, другими словами), тем выше температура плавления. А как мы знаем, долгие высокие температуры разрушают структуру витаминов и аминокислот. Но, если взять жирную свинку с легкоплавким жиром, витаминов в ней больше, чем в рыбе. Холестерина, к слову, тоже.
А рыба – это кладезь омега-3 жирных кислот. Взять хотя бы рыбий жир, получаемый из рыбьей печени. И вредных жиров меньше, даже в самой жирной рыбке, а чего уж говорить про нежирные сорта, которые чаще всего и рекомендуют для диет.
Например, много говорят про стол номер 10. Антиатеросклеротическая диета, иначе – средиземноморская, где рекомендуют полностью мясные продукты заменить рыбой.
.
