Сотрудник хочет деньги вместо отпуска! как оформить?

Большинство сотрудников нашей фирмы хотят получить компенсацию за неиспользованный отпуск и продолжать работать. Связано это с тем, что многим нужны деньги на ремонт, крупные покупки, оплатить учебу и т.п. к Бухгалтера просто бояться уходить, т.к. потом разгребать долго. мы и по выходным часто выходим. Сфера деятельности - ресторанный бизнес. Сами понимаете это дело круглосуточное, контроль постоянный и везде. т.е реально уходить в отпуск просто страшно, потом концов не найдешь, да и персонал мама не горюй... Так вот, как бы оформить эту компенсацию максимально легально с точки зрения труд.инспекции.