а надбавки пишутся в штатное расписание? оформить приказом?

В штатном расписании указываются не конкретные сотрудники, а количество должностей в организации и оклады по ним. Сотрудники же назначаются на должности приказами руководителя уже после утверждения расписания.

Какие доплаты и надбавки надо включать в штатное расписание,
определяет наниматель. Как правило, это должны быть такие выплаты,
размер которых в абсолютной сумме или процентном отношении имеет
постоянную величину (выплачиваются ежемесячно) . Например, доплаты за
совмещение профессий (должностей) , увеличение объема работ, надбавки
служащим за сложность и напряженность работы, надбавки рабочим за
профессиональное мастерство (могут устанавливаться рабочим, начиная
с третьего разряда квалификации) , надбавки за классность водителям
автомобилей.
Такие доплаты, как доплата за работу в ночное время, во вредных
условиях труда, оплата за работу в государственные праздники и
праздничные дни (часть первая ст. 147 ТК) , за сверхурочную работу, за
работу в выходные дни и некоторые другие, в штатное расписание не
включаются. Что касается вознаграждения за стаж работы (надбавки за
выслугу лет) , то эти выплаты также не включаются в штатное
расписание. Известно, что в коммерческих организациях такие выплаты
не образуют новый оклад, их размер меняется в зависимости от стажа
работы конкретного работника.
Если не меняется сумма то можно указать, а если постоянно будет меняться, думаю, что лучше оформить приказом

В штатное расписание надбавки не входят, они оформяются только приказом. (%, с какого числа, за что и т. д.)