В чем разница между гражданско правовом договоре и трудовым договором?

При гражданско-правовом договоре отношения между заказчиком работ и исполнителем регулируются Гражданским кодексом, который не предусматривает льгот и гарантий. При заключенном трудовом договоре отношения между работодателем и работником регулируются Трудовым кодексом. Все, то что вы описали в своем вопросе подпадает под трудовые отношения, кроме штрафа, который запрещен ТК РФ, равно как и не предусмотрен ГК РФ. Если не хотите проблем с проверяющими органами, то заключайте трудовой договор.

в ГПД нужные вам пункты вы ни как не внесете. вы заказчик, вторая сторона - подрядчик. вы назначаете срок в который должна быть выполнена работа, подрядчик её выполняет. подписываете акт выполненных работ и оплачиваете. можно предусмотреть какую-то неустойку за срыв срока или за низкое качество. режим работы подрядчику вы не имеете права устанавливать. понятия "невыход" в договоре ГПХ быть не может.
не возможно "слепить" воедино трудовой договор и договор гражданско-правового характера.
если "впихнете" в договор ГПХ пункты про режим работы, невыходы и т. п. подрядчик ваш пойдет в суд и договор могут переквалифицировать в трудовой.

Если гражданско-правовой договор подменяет трудовой, то вас могут за это наказать. Заключая ГПД с работником вы ущемляете его права, например, больничный не оплачивается и стаж по ГПД не дает права на отпуск.

Если в ГПД будет указан режим работы, то его могут признать трудовым договором