Как в 1с ЗУП аннулировать сотрудника? Вчера приняли на работу (без записи в трудовой) а сегодня он захотел уволиться.

Отмените проведение проказа о приеме, удалите строку в нем, а сотрудника переместите в архив

Я бы все пометила на удаление - и приказы, и сотрудника в справочнике. Не было такого, и все.

Если работник не вышел на работу, то ничего делать нельзя в программе.. . Есть статья в ТК РФ - о невыходе:
"Статья 61 ТК РФ. Вступление трудового договора в силу
Трудовой договор вступает в силу со дня его подписания работником и работодателем, если иное не установлено федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации или трудовым договором, либо со дня фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя.
Работник обязан приступить к исполнению трудовых обязанностей со дня, определенного трудовым договором.
Если в трудовом договоре не определен день начала работы, то работник должен приступить к работе на следующий рабочий день после вступления договора в силу.
Если работник не приступил к работе в день начала работы, установленный в соответствии с частью второй или третьей настоящей статьи, то работодатель имеет право аннулировать трудовой договор. Аннулированный трудовой договор считается незаключенным. Аннулирование трудового договора не лишает работника права на получение обеспечения по обязательному социальному страхованию при наступлении страхового случая в период со дня заключения трудового договора до дня его аннулирования. "
Составляется акт, делается приказ о невыходе.