Как сдавались рыцари в средние века?

В основном, меч отдавали, если ещё были способны.
Насчёт доспехов. При Креси ещё мало у кого были пластинчатые доспехи, а кольчугу стрелы пробивали.
При Пуатье уже многие экипировались получше, у кого деньги были. Но во время первой атаки лучники стреляли по лошадям (несколько сотен раненых лошадей в рядах наступающей армии - всё смято).
Потом просто барабанили по шлему - рыцарь не может поднять забрало и почти ничего не видит.

А вообще, сражения были двух видов - джентльменские и смертные. В первых очень мало рыцарей погибало, победителю было выгоднее взять в плен. Но если командир поднимал красное знамя (в. т. ч. Орифламму) - нужно было убивать.

Дело в том, что рыцари очень любили сражаться, но совсем не хотели умирать - ни за сеньора, ни за святую церковь. Они должны были и хотели только побеждать. Этому, собственно, и служили их доспехи. Этому служил и "клин". Ведь когда отряд рыцарей медленно, шаг за шагом, приближался к врагу, он становился великолепной мишенью для лучников противника. Хорошо, если у того нет метких лучников. А если есть? Если у них вдобавок отличные дальнобойные, мощные луки? Монголы при Лигнице и англичане при Кресси и Пуатье именно из луков буквально расстреляли прекрасно защищенных доспехами рыцарей. А при построении "клином" перед вражескими стрелками оказывалось только несколько всадников в самом надёжном защитном снаряжении.

Да, рыцари умирали весьма неохотно. Они предпочитали бежать или сдаваться в плен в случае неудачи. В европейских войнах гибло их очень мало - единицы, и лишь в крупнейших битвах, решавших судьбы стран, - несколько сотен.

И дело тут не только в доспехах. Рыцари к XIII в. ощутили себя неким всемирным орденом, кастой, для которой не важны никакие территориальные границы, никакое подданство. Ведь границы всё время менялись, области переходили от одного короля к другому, а рыцари сидели в тех же замках, изъяснялись на французском языке и все, как один, считались слугами святой католической церкви. И убивать собрата, кто бы и откуда бы он ни был, становилось неприличным. Вот одолеть его - сбить с коня, взять в плен и, главное, получить выкуп - это победа.

вся эта история чушь не было никаких стальных доспехов так как металлургия в 19 м веке появилась

Сдавайсу!
если отдал меч (вообще оружие), значит сдался

В Японии самураи не сдавались, они харакири совершали (вспарывали себе живот).