Какая самая хорошая марка стали для ножа?

арматура распющенная-рессора для мачете-углеода больше-а для ножа 45 самый раз

Нет такого понятия - самая хорошая ножевая сталь.
Ножи разные бывают, для разных целей, так и стали подбирают под эти цели.
Изучай технику применения ножей и свойства сталей.

знаю из железнодорожного рельса куют

Керамику ТОЧИТЬ НЕ НАДО...

Смотря для какого ( большой-маленький, форма режущей кромки ит. п.).. .
Больше зависит от того, как сталь обработана геометрия лезвия и закалка.
Если отвлечённо - усреднённо я бы выделил VG-10 и S30V/S35V
их очень хвалят.

Смотря под какие цели. Где то удобнее может оказаться более мягкий нож, его легко точить. Где то наоборот. Или нужна нержавейка к примеру.

Все очень индивидуально по потребностям, например дайверы пользуются нержавками 420 - 440, или даже титаном, потому как они нержавеют в морской воде, а хорошие углеродки будут корродировать. ножи выживальщика должны быть в меру гибкими и в меру твердыми, чтобы заточить можно было в полевых условиях, или пользоваться ими как пикой, якорем или кошкой, скинер охотничий должен иметь идеальный рез и стойкость режущей кромки для того чтобы можно было шкурить дичь в больших количествах и т. д... .
Очень и очень большое значение при этом имеет термообработка клинка - закалка. Я видел дайверские "hattori" из простенькой 440 - 420 стальки, оттермиченой так что они рез держали получше чем стали более лучшие в этом плане но средненько термообработаные.
в приведенном списке крайние 4 стали считаю очень хорошими для производства ножей.

лучшая сталь та, которая рубит железо и не тупится....