Сталь для ножа

Сделайте нож из паровозного клапана. Там хорошая закалка.

существуют два вида реза - "давлением" и "сдвигом"
1 - когда полотно движется только в одном направлении - перпендикулярно вглубь материала
2 - одновременно два - вглубь и смещаясь по "полотну" клинка.

разные сотра стали из-за разных физических свойств приоритетны для разных способов реза, одним лучше а вторым хуже. у одних эта разница мало заметна, а у других существенна.

далее - есть такая характеристика как "коэффициент твердости". Он тоже имеет значение для хорошего реза. Но он имеет два свойства:
1) повышение коэффициента - улучшает "рез" но одновременно увеличивает хрупкость и уменьшает прочность клинка
2) понижение - улучшает возможность заточки, увеличивает механическую прочность и вязкость, но одновременно уменьшает "время жизни" режущей кромки

Еще определенное значение имеет сама заточка - а точнее - УГОЛ заточки.
чем меньше угол - тем более тонкой а значит острой получается заточка и лучше "рез", однако тонкая кромка быстрее "садится" и "выкрашивается".
больший угол - более прочен, выдерживает большие нагрузки, и нож и сама заточка дольше "живут", но более толстая кромка хуже проникает в глубь материала, а это означает более "тяжелый" рез.

Даже форма клинка и рукояти - тоже имеет значение - для каких целей можно использовать нож и что им делать.

лично у меня - несколько ножей из разных сталей (включая номерные) - Х12МФ, 65Х13, и два вида AUS-ов - и использую разные в разных случаях.
И рыбу "шкуросъемом" я чистить не буду.

На искру проверь узнаеш марку стали.

Сталь там скорее всего быстрорезная. При фрезеровке ножа заготовка будет очень сильно нагреваться, поэтому ОЧЕНЬ часто надо будет окунать заготовку в воду. Если этого не делать, то из за перегрева сталь сменит свою структуру и свойства. Таким образом на режущей кромке нож будет выкрашиваться. Если сделать все по уму, то получится хороший нож. Но в силу свойств стали этим ножом нельзя будет рубить, ковырять и выполнять другие непотребства. Но резать будет хорошо. И не сводите нож слишком тонко. Быстрорез не любит тонкое сведение в ряде случаев.

Сталь быстрорежущая. Если старый, может быть Р6М5,Р18 и т. п. Свежий, возможно и из китайского HSS.Будешь неотожжённый обдирать-сожжёшь, мягкий станет. Отожжёшь если перед обработкой-потом закаливать устанешь. (правда, я не знаю твоих производственных мощностей).
А вообще ножи из таких сталей-не очень мудрый ход, хрупкие они. После уроков побаловаться если только.