Сталь для ножей.

я считаю,что 9ХС.

Сталь характеризуется твердостью, прочностью и ударной вязкостью.
Первая характеристика находится в антагонизме с последними двумя.
Либо очень твердая но хрупкая, либо очень прочная но не очень твердая..
Например, для метательных ножей прочность важнее твердости, поэтому используют аж 30ХГСА - сталь для гаечных ключей. Твердость никакая, зато прочность на высоте.
Если только прочность интересует, то из доступных самая прочная сложнолегированная среднеуглеродистая сталь 40ХГСНЗВА после закалки и низкого отпуска твердость 52HRC имеет. Маловато для ножа, да и ржавеет.

65Г.

Есть параметра - пластичность и хрупкость . Что касаемо так называемой "разрушающей нагрузки" - они противоположны друг другу

К боковым нагрузкам максимально стойкие - пластичные - а это означает имеющие более низкий коэффициент твердости (Роквелла),
а значит слабее "держит" заточку

Есть старый сорт стали - лично видел как клинок в 4,5 мм использовали как ступеньку встав на него и он выдержал вес в 90 кг
65Х13
но она требует очень "точной" и "аккуратной" закалки - небольшая ошибка - и клинок испорчен.
А по большому счету - чем выше качество и характеристики стали клинка тем выше ее стоимость

советская лопата очень хорошо держит изгиб

чем ниже твёрдость стали тем она более устойчива к боковым нагрузкам. например сталь Р6М5 - быстрорез . его твердость от 62 до 68 HRC. Это хрупкая сталь. твёрдая но хрупкая. Заточку будет держать отлично но хрупкая.
другая какая нибудь более слабая сталь например 52 HRC будет плохо держать заточку более мягкая но не хрупкая - боковые нагрузки легко выдерживает.

рессора, выковать из рессоры нож, вот тебе и дамасская сталь.

черт её знает....но....самая оптимальная это откованная обойма подшипника

Сталь это сплав металлов , причем очень разных. Для ножей обычно идет добавка хрома и никеля типа 18/10 или 18/0 . То есть 18% хрома 10 никеля . Могут быть и другие добавки увеличивающие характеристики ножа. например молибден - увеличивает гибкость.