как "выбить" долг по серой зарплате с бывшего работодателя??

Во первых - исковое заявление в суд о взыскании с работодателя задолженности по заработной плате и к исковому обязательно мотивированное заявление об обеспечении иска (запрете совершать регистрационные действия, аресте счетов работодателя на сумму задолженности, аресте имущества, только указать какого именно и где оно находиться и т. д.) . Затем, после подачи искового, но до принятия его судом к производству - обращение в прокуратуру (или ГИТ) с жалобой о нарушении трудовых прав. В жалобе в прокуратуру можно указать и о нарушениях налогового законодательства работодателем. При этом прокуратура не должна знать о том, что Вы обратились в суд, а то проверку проведут формально и получите пустую отписку. Затем, в ходе подготовки к судебному заседанию собираете доказательства своей работы в указанной организации (свидетельские показания и пр.) , а так же размера своей заработной платы. Поторопитель, в данном случае усечённые сроки обращения в суд (3 месяца) а 2 месяца вы уже пропустили. что непонятно - пишите.

Напиши покаянное письмо в налоговую инспекцию, счётную палату и администрацию, а копию отправьте бывшему работодателю. Или он отдаст деньги, или отоспишься на нём.

если неофициально, то записи в трудовой недействительны, отчислений нет, стажа нет.

это уголовное дело, необходимо написать заявление в милицию

В случае, если отметки стоят в трудовой книжке - можно взыскать через суд, минимальную зарплату. Также написать в прокуратуру, в управление по налоговым правонарушениям.

1.советы надо было просить, когда на эту работу устраивались :)
2. "уволилась, т. к. долг по з/п"- еще один пвод был попросить совета, т. к. взыскать с раотодателя проще и надежнее, чем с бывшего работодателя.
3. не пропустиди срок исковой давности? Работник имеет право обратиться в суд за разрешением индивидуального трудового спора в течение трех месяцев со дня, когда он узнал или должен был узнать о нарушении своего права (392 ТК).

Написать исковую жалобу в арбитраж.