Подскажите, законно ли то, что сейчас на работу оформляют с 1-ого дня, несмотря на то,

Незаконно не оформлять официально (т. е. не подписывать трудовой договор и вносить запись в трудовую книжку) человека на испытательном сроке.

Во время прохождения испытательного срока работник имеет те же права и гарантии, что и остальные работники.

Согласно ст. 70 Трудового кодекса РФ при заключении трудового договора в нем по соглашению сторон может быть предусмотрено условие об испытании работника в целях проверки его соответствия поручаемой работе. В период испытания на работника распространяются положения трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, коллективного договора, соглашений, локальных нормативных актов.

То есть, на работника, принятого на работу с испытательным сроком, распространяется норма ст. 67, устанавливающая требование об обязательной письменной форме трудового договора. При этом установлена обязанность работодателя оформить в письменной форме с любым работником трудовой договор не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе. Неисполнение такой обязанности работодателем позволяет наложить на руководителя организации административный штраф в размере от одной тысячи до пяти тысяч рублей (ст. 5.27 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации) .

Работодатель обязан внести записать в трудовую книжку если Вы проработали там 5 дней. Другой вопрос где Вы такие организации находите, что портят Вам трудовую книжку или должности такие находите где совершенно не соответствуете им. У работника тоже есть права так пользуйтесь ими.
Всегда можно заключить трудовой договор и тянуть резину с приносом трудовой книжки. В трудовом договоре обязательно прописываете испытательный срок, если конечно Вы не попадает под ст. 70 ТК РФ.