срок исковой давности если увольнения фактически не было (пропал работодатель с документами), можно ли уволиться через

Статья 392 Трудового кодекса Работник имеет право обратиться в суд за разрешением индивидуального трудового спора в течение трех месяцев со дня, когда он узнал или должен был узнать о нарушении своего права, а по спорам об увольнении - в течение одного месяца со дня вручения ему копии приказа об увольнении либо со дня выдачи трудовой книжки.
Работодатель имеет право обратиться в суд по спорам о возмещении работником ущерба, причиненного работодателю, в течение одного года со дня обнаружения причиненного ущерба.
(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)
При пропуске по уважительным причинам сроков, установленных частями первой и второй настоящей статьи, они могут быть восстановлены судом.

Уважительностью причины пропуска срока исковой давности в Вашем случае будет служить то, что работодатель пропал. Доказывайте свидетелями. Это про взыскание зарплаты.
А по поводу пропажи документов Вам ужно написать заявление в прокуратуру о возбуждении против работодателя уголовного дела - хищение документов. Прокурор направит Ваше заявление по подследственности в УВД и возьмет на контроль его рассмотрение милицией.

А про увольнение - напишите на юридический адрес работодателя заявление об увольнении заказным письмом с уведомлением о вручении. Через 2 недели после получения им письма (отметка будет стоять на уведомлении о вручении, которое Вам принесет почтальон) - вы автоматически считаетесь уволенной, даже если вернется письмо с отметкой о выбытии адресата.

Через суд попробуй установить факт прекращения трудовых отношений

Срок исковой давности по поводу чего?

Можно установить факт прекращения трудовых отношений.