человек не брал отпуск и у него накопилось больше 100 дней.как поступить ему и кадрам при увольнении

Либо выплатить компенсацию за неиспользованный отпуск, либо предоставить отпуск с последующим увольнением - тогда днем увольнения будет последний день отпуска. Я не бухгалтер, но кажется работодателю выгоднее компенсировать.

Поступить необходимо только так, как предписывает закон, а именно:
В соответствие со статьей 127 Трудового кодекса РФ при увольнении работнику выплачивается денежная компенсация за все неиспользованные отпуска.

Если у кадров из кадров возникают подобные вопросы, то им, наверное, тоже стоит подумать об увольнении по собственному желанию (в лучшем случае) , а работник должен реализовать своё право на отпуск при увольнении. А именно, в порядке ст. 127 ТК РФ при увольнении работнику выплачивается денежная компенсация за все неиспользованные отпуска.
По письменному заявлению работника неиспользованные отпуска могут быть предоставлены ему с последующим увольнением (за исключением случаев увольнения за виновные действия) . При этом днем увольнения считается последний день отпуска.
При увольнении в связи с истечением срока трудового договора отпуск с последующим увольнением может предоставляться и тогда, когда время отпуска полностью или частично выходит за пределы срока этого договора. В этом случае днем увольнения также считается последний день отпуска.
При предоставлении отпуска с последующим увольнением при расторжении трудового договора по инициативе работника этот работник имеет право отозвать свое заявление об увольнении до дня начала отпуска, если на его место не приглашен в порядке перевода другой работник.

забыть про эти дни, и не нервничать... никто их не оплатит, а нервные клетки не востанавливаются