Расчет и труд. книжку должны выдавать в последний рабочий день. Могут ли сослаться на то, что ведомость составлена на ..

нет, не могут.. . это все отмазки, чтобы, возможно, как-то Вас обмануть при окончательном расчете.. . и трудовую и деньги Вы должны получить в последний день работы.. . куда обращаться? имеет смысл подождать до конца месяца (кстати, при увольнении имеет смысл взять копию приказа о своем увольнении) , а потом для начала инспекция по труду или прокуратура, также Вы имеете право подать заявление в суд по месту своего жительства, но лучше и продуктивней, по месту нахождения должника...

в силу положений статей 140, 236 тк рф, выплата всех сумм, причитающихся работнику от работодателя при прекращении трудового договора, производится в день увольнения работника; при нарушении выплаты сумм причитающихся работнику, работодатель обязан выплатить их с уплатой процентов в размере не ниже 1/300 действующей в это время ставки рефинансирования ЦБ РФ от невыплаченных в срок сумм за каждый день задержки начиная со следующего дня после установленного срока выплаты по день фактического расчета включительно..

Исключений нет.

Если труд. книжку не выдали в последний день работы ( ст. 84-1 ТК РФ) , то все рабочие дни после увольнения и до дня выдачи тр. кн. подлежат оплате (Ст. 234 ТК РФ, абзац 4). А испытательный срок тут ни при чем.
Напишите письменное заявление на имя директора, текст примерно такой: "Прошу выдать мою трудовую книжку в связи с увольнением,, , числа, удерживаемую незаконно, а рабочие дни со дня увольнения до дня выдачи трудовой книжки, оплатить в соответствии со статьей 234 ТК РФ, так как отсутствие трудовой книжки лишает меня возможности трудоустроиться. число, подпись.
Параллельно напишите заявление в гос. инспекцию труда. И выдадут, и выплатят.