После увольнения в течении 3х недель работодатель не отдаёт зарплату и трудовую, как бороться с ним?

Обратится к работодателю письменно (в двух экземплярах, желательно, зарегистрировать или послать по почте с уведомлением и описью вложения, оставив на своем экземпляре штамп) .
Только не со слезными ходатайствами, а с претензией. В ней четко изложить следующее:
а) дату Вашего увольнения
б) указание на нарушение работодателем положений статьи 84.1 Трудового кодекса РФ, в соответствии с которыми работодатель обязан "В день прекращения трудового договора работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку и произвести с ним расчет в соответствии со статьей 140 настоящего Кодекса" с напоминанием, что "Днем прекращения трудового договора во всех случаях является последний день работы работника", т. е. о том, что трудовую книжку Вам должны были (без каких-либо требований и условий) выдать в день расторжения с Вами договора, т. е. в день увольнения;
в) указание на нарушение работодателем статьи 140 ТК РФ, в соответствии с которыми работодатель обязан выплатить "При прекращении трудового договора ...всех сумм, причитающихся работнику от работодателя.. . в день увольнения работника. Если работник в день увольнения не работал, то соответствующие суммы должны быть выплачены не позднее следующего дня после предъявления уволенным работником требования о расчете. В случае спора о размерах сумм, причитающихся работнику при увольнении, работодатель обязан в указанный в настоящей статье срок выплатить не оспариваемую им сумму", т. е. о том, что Вам обязаны выдать расчет в день увольнения (и причин не делать этого типа "у нас зарплата выплачивается только в конце месяца" или "денег пока нет" законодательством не предусматривается) ;
г) требование немедленно устранить нарушения с напоминанием о том, что в соответствии со статьями 234 и 236 ТК РФ работодатель за невыдачу трудовой книжки и расчета несет ответственность - в виде выплаты процентов от невыплаченной Вам во время суммы в размере 1/300 ставки рефинансирования ЦБ РФ за каждый день просрочки.
Ставьте срок для выполнения Ваших законных требований и напоминайте, что обратитесь в суд.
Кстати, с обращением в суд лучше не тянуть - у Вас уже истекает срок для такого обращения и Ваш "очень умный" работодатель, видимо, специально тянет время. Ведь в случае пропуска срока Вам будет очень сложно требовать его восстановления - Вы уже три недели знаете, что Ваши права нарушены, но в суд не обращаетесь (при этом не больны, не в отъезде и т. п. , т. е. уважительных причин для пропуска срока не просматривается) .
На Вашем месте я бы уже написала исковое заявление в суд (практически примерно как его писать я Вам уже изложила; можно и в нете образец поискать, и на адвоката потратится - дорого по таким делам они не берут) и отослала его копию работодателю. Действуйте по жестче. Удачи!

Идите в трудовую инспекцию и все подробно опишите. Вам дадут трудовую и расчет уже завтра.

Бороться только по закону в соответствии с Трудовым кодексом!

Обращаетесь с жалобой в Государственную инспекцию труда по месту расположения организации, в которой вы работали. Это их вопрос.

Обращайтесь в Инспекцию по труду с письменным заявлением, лично или по почте. Алиса Селезнева написала так от головы. Сроки рассмотрения заявления 1 месяц. Сроки проверки 1 месяц. Итого ждать около 2 месяцев. Потом по результатам проверки, инспектор выпишет предписание для устранения всех нарушений. По большому счету, можете напрямую обратится к работодателю, с просьбой, по хорошему отдать трудовую книжку и расчет и намекнуть на предмет того, что в случае отказа обратитесь в инспекцию по труду. Многие этого не любят и конфликт разрешится сам по себе. Удачи вам!

как вы удивитесь, когда в трудовой не обнаружите запись о рабочем стаже на этом предприятии... .
А вобще нужно подать заявление в налоговую полицию

Обратиться срочно с претензией к работодателю и с иском в суд, кадровика напугайте, что восстановитесь на работе и взыщете за период просрочки выдачи трудовой, зарплату в полном объеме.

"Телегу в прокуратуру, копию буржую.