Как определяется рабочий день школьного учителя во время летних каникул?

В каникулярное время отработка часов, согласно трудовому договору или доп. соглашению к нему проводится на других основаниях.
Во время учебы "часом" называется академический час, в который входит урок и перерыв между уроками (например, 40 минут + 10 минут) . Во время каникул речь идет об астрономическом часе (60 минут) . Например, ваша нагрузка на день - 3 урока - 1 час ГПД. В сумме - 4 часа. Рабочий день начинается в 9.00. Следовательно, работаете до 13.00 (9.00 + 4.00).
Однако, не следует забывать, что рабочее время учителя включает в себя аудиторную нагрузку (т. е. собственно учебные занятия) и внеаудиторную нагрузку (проверка тетрадей, подготовка к урокам, обязанности классного руководителя, кружок и т. д.) . Согласно п. 5 ст. 55 Закона об образовании продолжительность рабочей недели (1 ставка) - 36 часов (18 аудиторной работы + 18 внеаудиторной работы) .
Вот эти 18 часов внеаудиторной работы администрация также в каникулярное время может принудить отбывать на рабочем месте.

Нормативные акты, регулирующие продолжительность и особенности режима рабочего времени педагогических работников (источник: Вестник образования России. Сборник приказов и инструкций министерства образования и науки. № 2. Январь 2012 г. С. 59-72).
1)Ст. 92 и 333 ТК РФ.
2)П. 5 ст. 55 Закона РФ об образовании.
3)Постановление правительства РФ от 3.04.2003 № 191 «О продолжительности рабо-чего времени (норме часов педагогической работы за ставку заработной платы) пе-дагогических работников образовательных учреждений» .
4)Постановление министерства образования и науки РФ от 27.03.2006 № 69 «Положение об особенностях режима рабочего времени».

В учебном году вообще-то 18ч, а не 21. в каникулы у вас 36-часовая неделя

20 часов преподавательской (педагогической) работы в неделю должны отрабатывать учителя I-4 классов, учителя-логопеды, учителя-дефектологи;
18 часов преподавательской работы в неделю предписывается иметь учителям 5-11 классов образовательных учреждений, педагогам дополнительного образования.
Если учитель перевыполнил установленное для получения ставки количество часов, ему полагается доплата, исчисляемая в соответствии со ставкой в ординарном размере.
Т. е. если вы перерабатываете в течение учебного года, вы тем самым просто зарабатываете доплату, а вовсе не сокращаете своё рабочее время на лето. Отработать вперёд не получится.