Про работодателей, законно ли это, и что можно сделать

Стажировка с первого дня должна оплачиваться! Можно сказать ему, что подготовили жалобу в трудовую инспекцию и прокуратуру. Экземпляр ему вручите. Может, пойдет на "мировую" и выплатит что-то.
«Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен» (статья 16 ТК РФ).
«Трудовой договор вступает в силу со дня его подписания работником и работодателем, если иное не установлено федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации или трудовым договором, либо со дня фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя» (Ст. 61 ТК РФ).
«Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе» (Ст. 67 ТК РФ).
Если у Вас есть какие-то фото, что Вы работаете (на корпоративах этих кто-то же фотографировал), свидетели (готовые подтвердить), какие-то распоряжения письменные начальника, запишите на диктофон Ваш с ним разговор, что Вы работали. И со всем этим в суд. Для Вас это бесплатно - госпошлину платить не надо. И ничего не бойтесь. На место это хамло поставьте. Если выплаты не добьетесь (хотя шансы реальные), то ему нервы помотаете, ну и себе приятно!

вы шли на серую з\п.. нужно было быть готовым к двум вариантам.. порядочный владелец.. непорядочный владелец.. и основная проблема претензий работников, они начинают качать права как на заводе.. желая получать все льготы+серую з\п.. это нереально.. говорю вам как директор, работающий по серой схеме.. но по внутреннему контракту с чётким описанием всех требований.

Ваш директор самодур, а вам, сначала, нужно было устроиться, а потом уже стажироваться. Пока вы это не усвоете, на вас так и будут кататься все, кому не лень.

Это законно, но несправедливо.
Всегда спрашиваете заранее и заключайте договор, чтобы вас не кинули.

чтобы и не потребовать? только чего?

Можно. Потребуй что-то.

Раз вы согласились обучиться бесплатно на данном предприятии, получить опыт - так чего же вам теперь должны? Может это вы еще должны заплатить за обучение?

А что вы можете потребовать, вы же у него не работали? Пришла посторонняя совершенно, прикидывалась официанткой... Предприниматели часто так делают, когда нужен человек для выполнения разовой работы. На будущее, вообще не соглашайтесь работать без оформления.