Почему когда один отдыхает второй будет работать в его отсутствие 28 дней по 12 часов даже если он не согласен. Выход?

Потому что потом будет наоборот, помойму все честно.

1)все вопросы решаются письменно
2)пишете начальнику письмо (заказное с уведомлением) и спрашиваете, на основании какой статьи закона вы должны работать по 12 часов в сутки? прошу ответить письменно. дата подпись
3)без вашего письменного согласия никто не может вас заставить работать по 12 часов (ст. 60.2 Трудового Кодекса РФ)
4)если начальник в течение 1 недели не отвечает или отвечает: да пошёл ты..., пишете жалобу в гос. инспекцию труда, прикладываете копию вашего письма и копию ответа начальника (если будет)

такой режим работы по ТК не допускается - слишком большая переработка. В трудовую инспекцию вам.

Читать ТК, писать заяввление в ОК, в случае нарушения закона, -подавать в суд.

По КЗОТ допускается переработка не более 4-х часов два дня подряд.
Так же ограничено чило часов в неделю и месяц.
Но лезть на рожон- не знаю стоит ли. Бардак в стране.

Смена режима работы в связи с необходимостью - право работодателя. Не нравится - ищите другую работу.

Возложение дополнительных обязаностей оформляется только с согласия работника (он пишет огласие на выполнение дополнительной работы, ее объем, срок выполнения и размер доплаты (хотя доплаты может и не быть - как с начальством договоритесь)) . Отказаться от дополнительных обязанностей можно, предупредив работодателя за 3 дня - но это в идеале.
А как правило уходит один - его работу тянет другой.