Если человек работает на испытательном сроке и не оформлен официально, то как ему зарплату выдадут?

Испытательный срок указывается в трудовом договоре, если трудового договора нет и как вы пишите "официального оформления" нет, значит и работает человек не на испытательном сроке, а в качестве "доброго помощника и за спасибо". ст. 70, 71 ТК РФ
Риск быть обманутым велик.
Диктофонная запись и правда может пригодиться, в том случае если ничего не заплатят и обманутый работник решит обратиться в суд. Для того чтобы суд признал факт возникновения трудовых отношений ст. 16,61,67 нужно доказывать фактический допуск к работе, а для этого хороши любые доказательства труда.

1)на испытательном сроке работник должен быть оформлен официально (ст. 70-71 ТК РФ)
2)если этого нет, желательно, чтобы у работника была диктофонная запись разговора с начальником по поводу зарплаты.. .
3)в суде пригодится

А большую на испытательном никто и НЕ выплатит... =)))

человек должен быть оформлен срочным трудовым договором. Например на 2 месяца.

какая разница из сейфа достанут и дадут

Народ! Кончай лапшу на уши вешать!! !
Диктофонная запись, блин.. .
Смотри статью 68 ТК РФ: "Основание для издания приказа о назначении на должность - заключенный трудовой договор".
Без трудового договора никаких трудовых отношений быть не может (ст. 15-16 ТК РФ) .
А вот уже в трудовом договоре может быть установлен испытательный срок до 3-х месяцев.
Естественно, что в течение испытательного срока на тебя распространяются все права и обязанности.
В том числе и право на получение заработной платы.
А если ты не был оформлен в соответствии с указанными выше процедурами, то у тебя нет трудовых отношений с работодателем, а значит он и платить тебе не обязан.