He became fascinated by artists who would essentially get lost in their work. Почему здесь стоит would?

Would здесь обозначает привычное, постоянное действие в прошлом: Его восхищали артисты, которые всегда полностью посвящали себя работе.

Дословно: Он стал восхищаться артистами, которые могли бы целиком потерять себя в своей работе.
Смысл: он восхищался такими артистами, которые были БЫ в состоянии с головой уйти в работу, забывая об окружающих делах. Может, таких артистов и не было у него перед глазами, но если бы он их увидел, то восхитился бы.

Он стал восхищаться художниками, которые (бывало) чрезвычайно увлекались своей работой.
artist - это художник по-английски (в 90% случаев)
Артист - actor
would указывает на повторяющееся действие в прошлом

he would often call on us — он, бывало, часто заходил к нам
she would get up very early — она, как правило, вставала очень рано
that's exactly like you — you would loose the keys - это так на тебя похоже - потерять ключи

Чтобы проще понять употребление would и should полезно понять и запомнить их модальное значение
would - мог, мог бы
should - должен, должен бы

Если у Вас есть вопросы по английской грамматике, очень советую учебник "Английский для русских в правилах и упражнениях", автор Караванова Н. Б. , а также другие учебники серии "Английский для русских".
Есть сайт: английскийдлярусских. рф
Очень полезный.