Почему правильно так fantastic films, а не films fantastic? I liked the fantastic films we had seen last week

Прилагательное идёт первым.
В отличие от русского языка, в английском нет специальных окончаний ни для чего, в т. ч. для прилагательных, поэтому от порядка слов зависит смысл.
Поэтому the fish bag = рыбная сумка, а the bag fish = сумчатая рыба :)

Потому что определение в английском всегда стоит перед определяемым.

fantastic films, но так никто не говорит )
Правильно так:
I liked the SCIENCE FICTION MOVIES we had seen last week.
Пример с "их" главного киносайта IMDB:

Фантастический фильм (по жанру) - sci-fi film
Fantastic film - это "фантастический" в смысле "потрясающий", "великолепный".
Есть ещё нюанс с "временами".
I liked the sci-fi films we saw last week.
Past Perfect не к месту, если стоит last week.
В обоих частях предложения должен быть Past Simple - это же одновременные действия. Мы посмотрели фильмы на прошлой неделе, и они нам понравились. У вас же получается, что мы их УЖЕ отсмотрели к тому моменту, как они нам понравились. Сначала посмотрели, а потом полюбили? Ведь Past Perfect означает уже законченное, совершённое действие, которое уже завершилось к тому моменту, как началось другое.

А хрен его знает, Витёк. Англичане же, как и американцы, ТУПЫЕ.
PS Не, ну если тебе такой порядок слов не нравится, напиши ( или скажи) "films of fantastic". Я всегда так говорю. И, ты не поверишь : ОНИ МЕНЯ ПОНИМАЮТ. К сожалению ,( sorry по-ихнему) я их понимаю не всегда :( Ну, что с них взять: ТУПЫЕ!!!

Вот во француском именно так:
"Мюзик Классик, "Фильм фантастИк"