Можно ли сказать так по-английски? It was my plans или These were my plans и объясните, пожалуйста

It was my plans. - Неверно. Планы во множественном числе, а подлежащее и глагол в единственном.

What is it? - It is a book. Что это? - Это книга.
What are they? - They are books. - Что это? - Это книги.
Обратите внимание, что вопрос в русском языке звучит одинаково, но в английском языке отражается разница в категории числа. Если речь о единственном числе What is it? (в прошедшем What was it?) - It is my plan (It was my plan.)
Если речь о множественном числе, то What are they? (What were they?) - They are my plans. (They were my plans)
Поэтому правильным вариантом было бы: They were my plans.
They - личное местоимение для множественного числа (как и it - личное местоимение для единственного числа).
They можно заменить на these, но это уже будет означать, что именно ЭТИ, а не ТЕ (действия) были моими планами.

It was my plan.
Such were my intentions.

Построение литературной () речи логично = т. е. выразимо словами же.
В частности, согласованность подлежащего и сказуемого в предложении!
"It was my plans" или "These were my plans" - в обоих случаях используются конструкция с т. н. мнимым подлежащим (dummy subject).
Если IT WAS в единственном числе, то и дополнение должно быть в единственном числе, поскольку входит в составное именное сказуемое: IT WAS my PLAN_. Или THESE WERE my planS - то есть подлежащее + глагол-связка + дополнение согласуются по числам!

"THESE WERE the dayS
(when birds come back -
a very few, a bird or two! -
to take a backward look") - пример из классики...

Формально верно второе, да и то постольку-поскольку. По факту, и то, и другое - в топку.
Возьмите что-то нибудь поизящнее, нежели переложенный английскими словами русский вариант..

That's what I was going to do...
и масса, масса альтернатив