Почему сущ-ое - Германия, а прил-ое - немецкий?

Наверное, Вас интересует почему страна Германия, а язык немецкий, а не германский?
Слово "Германия" вошло в употребление в Древнем Риме (а сами греки с большой вероятностью позаимствовали его у греков). В "Записях о галльской войне "(середина 1 века до н. э.) Юлий Цезарь называл германцами восточных соседей кельтов, живших к востоку от Рейна. Само слово "германцы", видимо, кельтского происхождения- либо от gair("сосед"), либо от gairm("боевой клич"). В конце 1 века н. э. римский историк Тацит подробно описал нравы германских народов в своем труде "О происхождении германцев и месторождении Германии".В древнерусском и других славянских языках слово "немец" означало невнятно разговаривающего человека.

Потому что она вообще Дойчланд, и живут там дойчи.)))
Уж так исторически сложилось - название страны мы
позаимствовали у других, а "немыми" обозвали сами
не говорящих по-русски.))

давно ли Германия-то образовалась, а слову "немцы" - веков 10.

Прилагательное "немецкий" сохранилось к существительным, связанных с немецкой нацией, хотя ранее славяне называли так всех европейцев, говоривших на непонятных языках (например, шотландцев называли шкотскими немцами). Тех же европейцев, которые говорили на каком-нибудь понятном языке (слове), называли словяне, т. е. люди, смысл слова/речи которых можно было уловить (словить). Отсюда и само название "славяне" (люди, говорящие словом) в его современном написании.

"Германский" - тоже имеется. И даже "Неметчина" :)

Не знаю!
но рассуждаю так...
Германия - существительное, которое может характеризоваться другими прилагательными - маленькая, старая и пр. Но Германия - слово, применяемое и самостоятельно. А немецкий - прилагательное, оно может только прилагаться к чему-то и самостоятельно (по классическим традициям) не употребляется. Немецкий язык, немецкий автомобиль...

Прилагательное не от названия страны, а от названия национальности (немцы).