Почему переводится так а не иначе?

пассивный залог именно так и пишется

stoled - нет такого слова
А My wallet has stolen = Мой кошелек украл (кого это??)))

has been - пассивный залог в present perfect. Что тебя не устраивает?

Have been stolen потому что кошелёк кем-то украден, а не сам украл что-то. Это Present Perfect Passive.
Насчёт письма и книги можно и так, и так переводить, в зависимости от контекста. Например, вот ваш вариант:
The letters are written every day. - Письма пишут каждый день.
"Почему переводится как: письмо НАПИСАНО, эта книга НАПИСАНА? Это же как я понимаю Passive voice и должно переводится: книга пишется".
НАПИСАНО и НАПИСАНА - это тоже Passive voice.
Participle 2 (3-я форма глагола) вообще несёт в себе завершённость и пассивность, и переводится:
written - написанный (уже и кем-то), done - сделанный, stolen - украденный.
The letter is written - письмо является написанным (дословно) / письмо написано.
Это тот случай, когда абсолютно точного и однозначного перевода на русский не существует из-за различий в грамматике. Вот в первом моём примере письма-то пишутся каждый день, но они одновременно и являются написанными, и на русский эту законченность трудно перевести. Поэтому приходится довольствоваться разными временами - то пишут, то написано. Главное тут, что время настоящее: речь о письме или книге, которые существуют сейчас, а не в прошлом.

Все верно, книга и письма не сами себя пишут, тогда это был бы активный залог. А они испытывают действие на себе. Все равно, что вы стригли бы себя сами или вы были бы пострижены кем-то.

stoled вообще нет такого слова в англ. языке. steal-stole-stolen
И если бы там было stole, то стояло бы was, а не has, но здесь оно вообще не нужно "He stole my wallet"

Это тоже пассивный залог.

Он может быть использован в:
...
Present Indefinite

Past Indefinite

Future Indefinite

Present Continuous

Past Continuous

-

Present Perfect

Past Perfect

Future Perfect

-

-

-

Indefinite Infinitive

...

Perfect Infinitive

...

Indefinite Gerund

Perfect Gerund

Indefinite Participle I

Perfect Participle I

...

Он НЕ может быть использован во всех формах Perfect Continuous и с Continuous Infinitive:
...
Future Continuous

Continuous Infinitive

Present Perfect Continuous

Past Perfect Continuous

Future Perfect Continuous

Perfect Continuous Infinitive

...

Также он не может быть использован в Participle II, т. к. это уже пассивное.

...

...

Пассивный залог показывает, что лицо или предмет, выраженное подлежащим, не выполняет действие, выраженное сказуемым, а испытывает его не себе.
...
They sent for a doctor.

Они послали за врачем.

The doctor was sent for.

За врачем послали.

She knows.

Она знает

She is known.

Ее знают.

...

Чтобы получить форму в страдательном залоге нужно поставить 'to be' в нужное время и добавить причастие прошедшего времени (Participle II) смыслового глагола

...

The article was being written yesterday all day long.

This morning's launch of the space shuttle has been delayed.

Special questions are used to get specific information.