Долма. Кто у нас специалист по приготовлению долмы? Кто любит?

Ну, то что это своеобразные голубцы, приготовленные из виноградных листьев, выяснили )) То, что это кухня азербайджанцев, болгар, греков и армян - выяснили тоже. Могу добавить, что голубцы из виноградных листьев делают и на Дону, и в республиках Средней Азии. Там, где растет виноград. А что является лучшим посредником между народами? Правильно, вкусные блюда ! )) Вот такие мигрирующие рецепты )) Поэтому я посоветовала бы начать знакомство с таким замечательным блюдом не с замороженного полуфабриката из магазина, а приготовить самому ))
Не буду считать головки лука и стаканы риса) ) Ну правда, любая хозяйка знает свой рецепт на глаз и по памяти . И каждая приспосабливает его под вкусы своей семьи. Поэтому точных пропорций нет.
Итак, мы начинаем !
Листья винограда самые обыкновенные. Если свежие, обязательно срезать черенок, хорошо промыть, залить водой, дать закипеть, снять с огня минуты через три. Откинуть на дуршлаг или сито. Воду не выливать. Если листья консервированные, подвергать их такой обработке не надо.
Фарш. Моя семья предпочитает смешанный. Готовится тоже по привычной каждому методе. Мясо+лук. Я еще всегда добавляю немного хмели-сунели или кориандра ( кинзы) . Рис предварительно не варится. Перемешиваем мясной фарш с рисом. Для любителей овощей прямо в начинку можно добавить порезанные мелкими кубиками паприку и томаты. Соль, перец по вкусу.
Далее - чисто технический момент - аккуратно заворачиваем начинку в листья. Внимание : начинку выкладываем на внутреннюю сторону листа! Иначе во время варки листики порвутся - проверено.
Я варю долму в казане. Считаю, что посуда толстостенная больше подходит, в ней такие блюда тушатся лучше.
Заливается долма "бульоном ", оставшимся после варки листиков. Далее следует дождаться кипения, убавить газ и тушить на медленном огне примерно 35-40 мин. Но лучше пробовать.
Пока в казане всё тушится, готовлю зажарку. Лук, морковь, паприку и помидоры жарю на растительном масле, в самом конце добавляю зелень и чеснок.
Когда долма почти готова, зажарку можно добавить в общее блюдо. Или после подать отдельно ( мои дети ее не любят, приходится быть лояльной) ) )
И соус. Это уж точно на любителя. Раньше в Таджикистане продавали на базарах самодельную чакку, это подобие мацони. Сейчас в молочных отделах можно купить свежий сыр в баночках, или творожную пасту. Развести сметаной, добавить выдавленный или мелко порубленный чеснок, зелень. Посолить. Главное, чтобы у соуса не было привкуса молочнокислого брожения, т. е. кефир уже не подойдет. ( Скажу по секрету почитателям майонеза : ну в самом крайнем случае подойдёт и он ). Сверху посыпать свежей зеленью петрушки и укропа.

Для приготовления долмы подайдет любой фарш из говадины, свинины, баранины. На 1кгмяса 0,5 лука-промалоть через мясорубку, посалить поперчить можно в фарш добавить 1сталовую ложку томат. пасты (по-желанию). Если Ваши листья маринованные просто промойте холодной водой, если свежие -замочите в горячей воде и заварачивайте фарш, в кастрюлю складываем очень плотно, а сверху положитьтарелку, чтоб при варки долма не развалилась, закрыть крышкой. Варим30-40минПодаем на стол, обычно кефир с чесноком. Приятного аппетита

Присоединяюсь к предыдущей информации, всё очень подробно и правильно, но хочу добавить пару секретов, характерных для долмы: мои друзья-армяне в фарш добавляют много разной зелени и рис перед смешиванием с фаршем выдерживают в кипятке минут 10-15.