как приготовить узбек плов

Это сложно, так как узбеки разные. В Ташкенте плов чаще делали из баранины, в Самарканде из телятины, а в Фергане нередок "кабульский плов".

Плов

Сначала сделать тушенье из мяса, моркови и лука (зирвак) . Мясо нарезать кубиками по 2 см, морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. В казан влить масло и на несильном огне, помешивая шумовкой, разогреть до белого дымка, положить туда мясо и обжаривать 10 мин. , постоянно помешивая. Добавить лук и обжаривать, помешивая. Когда он станет золотистого цвета, добавить морковь, убавить огонь и тушить еще довольно долго.

Потом очередь за рисом. Сделать маленький огонь и всыпать в поджарку рис. Рис тщательно перемешать так, чтобы он был весь в жире, но не трогать мясо снизу. Затем добавить соль, перец и специи. Влить воды на один палец выше риса. Сделать большой огонь и довести до кипения. Вода должна быть чуть-чуть пересоленная. Через пару минут уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее 20 минут до готовности риса, при необходимости подливая воду в отверстия, проткнутые палочкой толщиной с карандаш до дна.

600 г баранины или 1000 г грудинки, 200 г лука, 500 г моркови, 500 г риса, 600 г воды (1000 г воды, если рис не замочен) , 200 г масла

Заправку плова лучше купить у узбеков на базаре с зирой, шафраном и прочим, вроде барбариса. если он нравится. Я люблю несколько неочищенных головок чеснока в рис воткнуть, некоторые любят кайсу.

Плов кабульский (кабули пилау)

Морковь режут кружками, а лук мелко рубят. Раскалить казан с маслом, растопить в нем баранье сало, нарезанное кубиками, затем снять шкварки и прогревают еще 5 минут на слабом огне. Добавить морковь с луком и жарить пока лук не приобретет характерный золотистый цвет. Обжаривают в том же казане нарезанную крупными кусками баранину (ее можно заменить говядиной или телятиной) . Вливают 3 литра бульона, добавив в него чеснок целыми зубками, приправляют специями и тушат зирвак до мягкости.

В другой казан уложить предварительно замоченный в холодной воде рис. Залить с верхом бульоном. Оставить на малом огне на полчаса. Затем закладывают изюм, добавляют давленый чеснок и с открытой крышкой оставляют до тех пор, пока не испарится жидкость. Если жидкость сильно выкипает, надо подливать кипяток. Солят рис только перед тем, как снять его с огня.

Подают накладывая рис и поливая его зирваком.

3 кг баранины старше года, 1 кг лука, 1 кг моркови, 800 г риса, 500 мл масла, 300 г изюма

Казан берите побольше, литра на 3, чтобы плов мог хорошенько расправить плечи в конце приготовления.. .
Самое главное в первом акте нашего балета - соблюдение пропорций ЗИРВАКА - это основа плова.
Берем все поровну - 500гр телятины,
500гр репчатого лука,
500гр моркови,
поллитра растительного масла (рафинированного) . Не бойтесь, все масло впитается, плов не будет казаться слишком жирным!
Масло разогреваем до той степени, чтобы появился характерный треск при попадании в него щепотки соли. Опускаем в него довольно крупные кусочки телятины, обжариваем до блестящей корочки и тушим с небольшим количеством воды до мягкости. Когда наше мяско стало мягоньким, воду выпариваем, и бросаем кубики лука и соломку моркови - тоже порежьте покрупнее, морковь ни в коем случае не натирайте, только режьте. Тогда в них останется сочность. Жарим их с мясом до готовности моркови (нажали вилочкой - она мягко распалась на половинки) .
Посыпаем солью, добавляем столовую ложку среднеазиатского тмина - ЗИРА называется (покупаем на базаре у мужчин нерусского вида) , столовую ложку сладкого молотого перца, чуток красного жгучего перца.
В центр зирвака ставим крупную, красивую головку чеснока, прямо в чешуе, естественно чисто вымытую.
А рис... Где же рис?? ?
А его мы с вечера промыли до чистой воды (берем обязательно длинненький, 1,5 стакана) , замочили в подсоленной воде до утра. Как раз он всю воду и впитает в себя. Аккуратно утрамбовываем его на зирвак и осторожно, по ложке вливаем воду, в которой разболтали чуток шафрана, для придания цвета плову. Вода должна покрыть рис на толщину двух пальцев правой руки (ни в коем случае не левой)))) )
Делаем огонь на максимум и ждем, пока поверхностная вода не испарится.
Появились дырочки в рисе? Закрываем крышкой и в духовку на часик.
На блюдо выкладываем сначала рассыпчатый рис, а сверху горкой зирвак.
Приятного аппетита!) )

Состав: 1 кг риса, полкилограмма мяса, полкилограмма моркови, 150 гр. масла, две луковицы, 200 гр. гороха (нагута) , две головки чеснока.
О рисе. Рис для плова лучше брать твердых сортов. Как определить твердость риса? Самый простой способ - это попробовать раскусить сырую рисинку (если раскусывается с трудом то, естественно, сорт риса твердый) .
От твердости риса зависит поглощение воды и, значит, качество самого плова. Так мы переходим к следующему вопросу - о соотношении воды и риса. В практике бытует такой способ: вода наливается выше риса на фалангу указательного пальца. Обычно берется соотношение: на один килограмм риса - полтора литра воды.
Но особенно важно при приготовлении плова соблюдение теплового режима. После заливки воды необходимо резко увеличить огонь, чтобы при бурном кипении вода быстро испарялась. После того, как рис вберет в себя всю влагу, уменьшить огонь, плотно закрыть казан крышкой и оставить плов минут на тридцать. Верх риса, не затрагивая слоя моркови, можно перемешать и потом плотно обровнять.
Узбекистанские пропорции: на 1 килограмм риса - стакан растительного масла, полкило мяса, килограмм моркови, 300 грамм лука.
В казане или другой, подходящей для этого случая посуде, раскалить растительное масло. В Средней Азии в масло бросают спичку и, когда спичка загорится в масле, процесс перекаливания масла считается законченным. (Менее эффектный способ – бросить щепотку соли. Если соль потрескивает и пойдет белый дымок - все нормально) .
В раскаленное масло бросить четвертинку лука, несколько кусочков моркови и зачищенную от мяса косточку. Все обжарить в масле несколько минут до жженого цвета. Это делается для того, чтобы придать плову его особый цвет и вкус. Затем лук, морковь и косточку удалить из масла.
Заложить нарезанное крупными кусками мясо (в идеале это баранина, но можно использовать и любое другое, даже и курицу) . После того, как мясо зарумянится и покроется корочкой, положить нарезанный полукольцами лук и обжарить до золотистого цвета. Перемешать мясо и лук в последний раз и забросить нарезанную тонкой соломкой морковь. Залить водой так, чтобы она покрыла морковь. Забросить замоченный за сутки до приготовления плова узбекский горох - нагут (на иврите – хумус) . На маленьком огне, под крышкой потомить до готовности моркови. То содержимое, что получилось у нас на данный момент, называется у среднеазиатских народов "зирвак".
Итак - зирвак готов. Кладем в него хорошо вымытые и слегка очищенные головки чеснока. Засыпаем половину нормы риса и посыпаем зирой (если ее нет, используем комун) . Засыпаем оставшийся рис, соль, чуть острой паприки и заливаем водой.
Это самый важный процесс при варке плова, ибо от правильной дозировки воды зависит его качество. Количество воды зависит и от сорта риса, но лучше воды недолить, чем перелить. Наливайте воду так, чтобы онa покрывала рис примерно на 1 - 1.5 см. Сразу же дайте сильный огонь, чтобы вода, как можно быстрее выкипела. Когда вода выкипит, сделайте минимальный огонь. Соберите рис горкой, обмазав его шумовкой так, чтобы, как можно меньше влаги испарялось из риса. Очень плотно закройте казан и дотомите рис минут 30-40. Если вы увидите, что рис получается жестким - допускается влить немного воды в углубление в рисе.
Удачи!

Пригласить повара-узбека...