1 большой говяжий язык /1,200 кг. /
2 моркови
3-4 зуб. чеснока
1 большая луковица в шелухе
1 лавровый лист
5-6 горошин душистого перца
1 желатин 14 гр.
соль, ч. молотый перец, пудра чесночная
Для подачи
листовой салат
горчица из смородины
Говяжий язык помыть уложить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой чтобы вода хорошо покрывала весь язык. В воду положить две чищенные морковки и мытый лук в шелухе. Поставить на огонь варить и проследить до момента начала закипания. В этот момент снизить температуру и снять всю пену, чтобы бульон был прозрачный. Добавляем в бульон немного соли, лавровый лист, перец горошком, чищенный чеснок зубцами. Оставит варить на среднем огне на пару часов. Процедура такая же как с обычным мясным холодцом. Когда язык почти готов, стал мягким и шкурка начала вздуваться, добавляем специи, соль, ч. перец, чесночную пудру, у бульона должен быть хорошо концентрированный вкус и красивый прозрачно-золотой цвет. Когда язык готов вынимаем его, под холодную воду, очищаем от верхней пленки и обcушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем так как вам нравится кубиком или пластинами, укладываем в форму равномерно распределяя мясо. Отбираем процеженный бульон для заливки языка, предварительно пробуем вкус и добавляем недостающие вкусовые специи, соль, перец, чесночная пудра. Берем из расчета 500 мл. бульона на 14 гр. желатина. Разводим желатин в теплом бульоне до полного растворения. И заливаем язык в формах, дать остыть на столе и затем поставить в холод для полного застывания. Оставшуюся часть бульона можно процедить и заморозить в пакетах для супа, жульенов и прочего.
Подавать заливной язык после полного застывания на зеленых листьях с зерновой горчицей из смородины. Отличное сочетание вкусов, рекомендую.
Приятного аппетита!
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ПО-КАВКАЗСКИ
язык говяжий - 2 кг,
грибы свежие - 600 г,
масло растительное - 150 г,
лук репчатый - 4 головки,
орехи грецкие очищенные - 2 стакана,
чеснок - 5 долек,
сметана - 2 стакана,
зелень петрушки,
перец черный молотый,
соль - по вкусу.
Язык отварите, очистите от кожи, нарежьте крупными кубиками. Грибы промойте, нарежьте ломтиками и обжарьте на масле. Добавьте к языку нарезанный кольцами, пассерованный до золотистого цвета лук, грибы. Орехи и чеснок разотрите в однородную массу, смешайте со сметаной, посолите, поперчите залейте этим соусом язык и тушите до готовности.
ЯЗЫК ПО-КАВКАЗСКИ: 1 язык говяжий, 0,5 кг грибов, 2 средние морковки, 2-3 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, 1 стакан толченых грецких орехов, чеснок по-вкусу, соль, перец, специи, растительное масло.
Говяжий язык отварить до готовности, очистить от кожи и нарезать, после остывания на кубики 1х1 см.
Лук почистить, нарезать кубиками. Мокровку почистить и натереть на терке. Грибы помыть, нарезать небольшими кусочками и поджарить на растительном масле. В полуготовые грибы добавить лук, морковку и жарить до готовности. Выложить поджаренные грибы, лук, морковку в сотейник, к ним добавить язык, майонез, сметану, орехи, чеснок, соль, перец, специи, премешать и тушить мин. 20 до готовности.
ЯЗЫК А-ЛЯ ЖЮЛЬЕН: Язык (говяжий, телячий, свинной, вообщем любого сколько есть)
грибы шампиньоны 200г, 1 луковка, бекон или копченая ветчина 100г, сыр 150-200г, майонез
Язык помыть и отварить до готовности в подсоленной воде вместе со специями (лаврушка, перец горошком и душистый) и кореньями (лук, морковь...). Готовый язык опустить ненадолго в холодную подсоленную воду и потом снять с него шкурку, порезать поперек толщиной где-то в палец (0,5см-1см) .
Грибы нарезать пластинками, ветчину кубиками, а лук полукольцами. Все обжарить, посолив и поперчив. После этого выложить всю эту смесь на бумажную салфетку, чтоб стек жир.
Язык выложить на блюдо, сверху на каждый кусочек выложить нашу зажарку, немного намазать майонезом, присыпать натертым сыром и засунуть на пару минут в микроволновку, пока сыр не рассплавится и не подрумянится.
ЯЗЫК ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ: говяжий язык, луковица, морковь, корень и зелень пертушки, лаврушка, перец горошком,
соль.
Для соуса: майонез - 100г, маринованные грибы - 50г, маринованные огурцы - 50г, горчица - 2 ч. л., пол-лимона или немного уксуса, сухой майоран.
Язык залить кипятком и варить около часа. Затем вынуть и подержать несколько минут под холодной водой, снять кожицу. В бульон положить овощи, язык, посолить и варить до готовности. Когда язык сварится и остынет, нарезать кружочками, выложить на блюдо, залить соусом и заправить зеленью.
Соус: майонез смешать с горчицей, добавить мелко порезанные грибы и огурцы, сок половинки лимона (уксус) , майоран и тщательно перемешать.
САЛАТ С ЯЗЫКОМ: 1 говяжий язык, 3 яйца, 200 гр. шампиньонов, 2 крупных сладких яблока, сок 1/2 лимона, 1 луковица,
100 гр. моркови по-корейски, 200 гр. твердого сыра, 20 гр. зелени укропа, 150 гр. майонеза, 70 гр. сметаны, соль, молотый белый перец.
Язык варите 2 часа, очистите от кожицы, нарежьте средней соломкой.
Яйца сварите вкрутую, порубите. Шампиньоны варите 10-12 мин, нарежьте тонкими пластинками.
Яблоки нарежьте тонкой соломкой, сбрызните 1 стол. ложкой лимонного сока. Лук мелко нарежьте. Положите в миску, залейте оставшимся лимонным соком. Морковь по-корейски отожмите и мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке. Майонез смешайте со сметаной, посолите и поперчите.
В прозрачный салатник уложите слоями язык, яблоки, сыр, морковь, шампиньоны, лук, яйца. Каждый слой промажьте соусом из сметаны и майонеза. Сверху посыпьте рубленной зеленью и поставьте в холод на 30 минут.
