почему мясо при варке надо бросать в холодную воду, а для жарки класть на раскаленную сковороду? ( сточки зрения химии)

Мясо жарят на раскалённой сковороде, чтобы сохранить все питательные вещества. Верхний слой белков быстро сворачивается и не даёт мясному соку вытекать, вследствие чего жареное мясо получается полноценным и вкусным.
Аналогично, если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

На раскаленной сковороде сразу образуется тонкая корочка, которая дает возможность мясу оставаться сочным. А при варке, пока вода дойдёт до кипения, можно успеть снять всю пену, которая образуется. Закипит- вся пена останется в бульоне и он будет мутным. Химия здесь не при чем.

да просто пригорит потом мясо если на холодную сковороду его положить

Химия здесь ни причем! Это много вековой опыт наших предков.

в холодную воду бросается мясо для супов и бульонов, чтоб оно отдало весь свой вкус и аромат. для жарки бросают на раскаленную сковороду чтоб все соки и ароматы сохранились в мясе, а не остались вместе с жиром на сковороде...

Если хотите наваристый бульон, то мясо кладут в холодную воду- мясо будет отдавать вкус бульону. Если необходимо сочное вареное мясо, то его кладут в кипящую воду, белки на поверхности сворачиваются и не дают обильно выходить соку из мяса в бульон.