Как правильно готовить вареники с капустой?

Тесто для вареников довольно просто в приготовлении, но необходимо придерживаться ряда правил, которые предписывает украинская кухня, без соблюдения которых настоящие вареники не получатся.
Тесто замешивают из пшеничной муки высших сортов (можно пополам с гречневой) с добавлением яиц и соли. Тесто для вареников можно приготовить без яиц, если разводить муку горячей водой 85- 90°. Лишь тогда оно будет крепким и не станет разваливаться при варке. Кроме того, тесто, приготовленное таким способом, никогда не будет жестким после остывания вареников.

Состав теста таков.
Первый рецепт: 3 ст. муки, 2/3 ст. воды, 2-3 яйца и 2 ч. л. соли.
Второй рецепт: 2,5 ст. муки, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли и 0,25 ст. воды или молока.
Тесто можно приготовить несколькими способами.
Тепловой способ:
1/10 часть взятой муки заварить 1/3 частью кипятка от общего количества необходимой воды - это улучшает набухание клейковины. Заваренную муку перемешать, добавить муки и воды комнатной температуры, яйца, соль и замесить тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отделялось от рук. После этого дать тесту постоять в течение 40 минут вызревания.
Холодный способ:
Если необходимо хранить тесто для вареников более продолжительное время, муку заливают холодной водой или молоком, добавляют яйца, соль и тщательно вымешивают тесто и также дают ему отдохнуть. Надо следить за тем, чтобы тесто не было очень крутым, так как оно тяжело раскатывается и из него трудно лепить вареники. Когда тесто готово раскатайте его толщиной 1 - 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще) разрежьте на квадраты размером 5х5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырежьте стаканом кружки (для полукруглых вареников). Второй способ менее предпочтителен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников. 1 ч. л. начинки уложить точно в центр квадрата. Нежелательно большее количество начинки - вареник переполняется и тесто натягивается. Места соединений не должны быть толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей воды. Соль добавлять из расчета 1 ч. л. на 3 ст. воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. Следует выбрать их шумовкой на блюдо.
Вареники с капустой и грибами

500 г капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 г сушеных грибов, 40 г репчатого лук, 10 г зелени укропа, 2 г перца, соль. Приготовьте тесто (рецепты см. выше) . Кислую капусту хорошо промойте, очень мелко порубите и тушите, лучше всего на жире птицы. Затем добавьте пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелко рубленую зелень укропа и все хорошо вымешайте. Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 11/2-2 часа затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.

Вареники с мясом

200 г муки, 80 г воды, 1/2 яйца, 800 г говядины, 40 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, перец молотый, соль. Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 11/2 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассированного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом.

Вареники.
Это национальное украинское блюдо приобрело широкую популярность. Блюдо в целом несложное, но по-настоящему вкусные вареники можно приготовить только при соблюдении всех деталей технологии.
Тесто для вареников получают из муки, яиц, соли и воды. При этом воду следует брать как можно более холодную (летом охладить в холодильнике) : замешанное на холодной воде тесто дольше не высыхает и лучше склеивается. Мука должна быть тонкого помола и очень сухой.
На 3 стакана муки — от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1 — 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще) . Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5 х 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников) . Последний способ менее предпочтителен, потому что отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус.
Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8 — 10,минут (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. После этого выбрать их шумовкой, полить разогретым сливочным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись.
В зависимости от того, с каким фаршем приготовлены вареники, их при подаче на стол поливают сметаной, маслом, посыпают сахаром.

Тушишь капусту, потом слить с нее лишнее растительное масло. Остальное как обычно.

Вареники бывают с капустой свежей и квашенной. Кто как любит. Я люблю со свежей капустой, которую нужно просто нарезать и обжарить до полуготовности с лучком. Это важно, чтобы была немножко недожаренная. а тесто стандартно- пельменное. Также готовится начинка из квашенной капусты, но она более резкая, изюмистая. Готовые вареники с квашенной капустой любят побольше жирности, их в миске перемешивают со шкварками, жаренными кусочками свинного мяска. Очень вкусно.

ВКУСНО ИХ ГОТОВИТ ТОЛЬЕО ева.

А я не тушу. Просто квашеная капуста и все. Только чтобы не сильно кислая. Сварить и с растительным маслом.