как приготовить вареники с капустой

ВАРЕНИКИ.

Родиной вареников принято считать Украину. Сейчас они известны и любимы везде. Для начинки вареников используются великое множество начинок, применяя для этого практически любые продукты (мясо, овощи, фрукты, творог и др. ) Тесто для вареников довольно просто в приготовлении, но необходимо придерживаться ряда правил, которые предписывает украинская кухня, без соблюдения которых настоящие вареники не получатся.
Тесто замешивают из пшеничной муки высших сортов (можно пополам с гречневой) с добавлением яиц и соли. Тесто для вареников можно приготовить без яиц, если разводить муку горячей водой 85- 90°. Лишь тогда оно будет крепким и не станет разваливаться при варке. Кроме того, тесто, приготовленное таким способом, никогда не будет жестким после остывания вареников.

Состав теста таков.
Первый рецепт: 3 ст. муки, 2/3 ст. воды, 2-3 яйца и 2 ч. л. соли.
Второй рецепт: 2,5 ст. муки, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли и 0,25 ст. воды или молока.
Тесто можно приготовить несколькими способами.
Тепловой способ:
1/10 часть взятой муки заварить 1/3 частью кипятка от общего количества необходимой воды - это улучшает набухание клейковины. Заваренную муку перемешать, добавить муки и воды комнатной температуры, яйца, соль и замесить тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отделялось от рук. После этого дать тесту постоять в течение 40 минут вызревания.
Холодный способ:
Если необходимо хранить тесто для вареников более продолжительное время, муку заливают холодной водой или молоком, добавляют яйца, соль и тщательно вымешивают тесто и также дают ему отдохнуть. Надо следить за тем, чтобы тесто не было очень крутым, так как оно тяжело раскатывается и из него трудно лепить вареники. Когда тесто готово раскатайте его толщиной 1 - 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще) разрежьте на квадраты размером 5х5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырежьте стаканом кружки (для полукруглых вареников). Второй способ менее предпочтителен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников. 1 ч. л. начинки уложить точно в центр квадрата. Нежелательно большее количество начинки - вареник переполняется и тесто натягивается. Места соединений не должны быть толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей воды. Соль добавлять из расчета 1 ч. л. на 3 ст. воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. Следует выбрать их шумовкой на блюдо.
Вареники с капустой и грибами

500 г капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 г сушеных грибов, 40 г репчатого лук, 10 г зелени укропа, 2 г перца, соль. Приготовьте тесто (рецепты см. выше) . Кислую капусту хорошо промойте, очень мелко порубите и тушите, лучше всего на жире птицы. Затем добавьте пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелко рубленую зелень укропа и все хорошо вымешайте. Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 11/2-2 часа затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.

Вареники с мясом

200 г муки, 80 г воды, 1/2 яйца, 800 г говядины, 40 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, перец молотый, соль. Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 11/2 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассированного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом.

тесто - как обычно на вареники (собственно, и пельменное вполне подойдет)
начинка капустная:
квашеную капусту мелко порубить, обжарить в жире (подсолнечное, сливочное масло, топленое масло, топленый свиной жир и т. д. - что больше нравится) , добавить обжаренный лук и тушить, заправить солью и сахаром (по вкусу)
можно еще добавить томатную пасту или кетчуп

Вареники с капустой по-украински
Из муки, воды и соли (можно немножко растительного масла) заместить тесто. Оставить на 10-15 минут. Затем раскатать в пласт, вырезать кружочки и, положив на каждый из них фарш, защипнуть края.
Для приготовления фарша необходимо рубленую квашеную капусту слегка потушить, добавив мелко нарезанную морковь и репчатый лук, обжаренных на растительном масле.
Перед подачей вареники отварить в кипящей подсоленной воде, добавив лавровый лист.
Подавать на стол с обжаренным на растительном масле луком

Тесто обычное как на вареники. Капусту обжарь с луком, протуши стоматом и начиняй вареники.