Подскажите рецепты засолки рыбы, курицы, грудинки для последующего горячего копчения в домашней небольшой коптильне.

1 рыба- просто натереть солью. или в солевом растворе (тузлуке) выдержать 2-3 часа, или же я сама иногда делаю следующий засол- давленый белый перец, морская соль, лимонный сок, водка... (намазать этой кашецей подготовленную рыбу и оставить на 3-4 часа)
2. курица- красный перец, соевый соус, оливковое масло, мёд - выдержать курицу в маринаде не менее суток в прохладном месте (такой маринад отлично подходит для крылышек, и отлично сочетается с копчением).. , вариант 2- тимьян, розмарин. , паприка, соль. .
3. грудинка- сперва немного отварить с солью, лаврушкой, и корнем петрушки, потом коптить..

если горячего копчения, то ничего придумывать не нужно, солью натер, полежало немного, достаточно 2-5 часов и в коптильню

Солим сельдь или скумбрию, сайру. Если лосося таким способом, то его предварительно почистить надо и держать в тузлуке не менее 2-х недель.
Варим тузлук: на11 кг (станд. блок) рыбы - 4л воды, 20ст ложек соли, 8-10сахара, десяток листиков лаврушки, 2ст ложки перца горошек, кориандр, укроп - лучше семя, 1-2 ч ложки корицы - довести до кипения, и кипятить 30мин. затем остудить, налить немного в посуду для засолки, уложить размороженную и промытую рыбу, залить тузлуком, поставить гнёт, и в холодное место на неделю, через три дня малосол уже можно кушать, если малосол понравился и его сохранить охота- упакуйте в плёнку по 1-2рыбки и в морозилку, потом достанете когда надо, - кинете холодную воду на20мин - и она как новая! При покупке обращайте внимание а дату вылова - осенняя и зимняя намного вкусней получается. и вообще по окончанию срока засолки сельдь рекомендую достать и заморозить - чтоб не ржавела и не кисла!
И ещё один ньюанс, если солите свежепойманную рыбу то малосол промораживается в обязательном порядке не меньше суток, на вкусовых качествах это не отразится, зато гарантированно не отравитесь!
Сало солёное коптится намного быстрее рыбы, ну а рыба не меньше суток, и опилки лучше ольховые, за неимением можно применять любые но только не смолистых пород.

ЗАСОЛКИ МЯСА

Возьмите:
- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст. л кузбары (кориандр)
- кумин (cumin)
Мясо свежее!
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупывала от мяса
Затем насыпаем в форму с бортиками соли... желательно крупной.. Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху.. . Прикрыть неплотно.. .
И в холодильник, на нижний ярус.
Выделится сок, кровь.... Это через 4-6 часов примерно.. .
Выбросила соль и вылила все остальное.
Мяско протерла, снова засыпала солью и на ночь в холодильник.
в общей сложности сутки.
Затем соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.
Я взяла лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь.. . еще кумина взяла 2 ч. л.. . все вместе потолочь и мяско в этом извалять, прижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.
Затем взять чистую хлопчатобумажную ткань... Думаю можно марлю... и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду.... тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. И на холодильничек магнитиками прицепить, чтобы потом не гадать.
За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять ’пеленки’. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте ’одежки’ еще раз.
Затем главным будет только очень тонко нарезать вашу бастурму!