Поделитесь рецептом вкусных, мягких и сочных котлет!

Из одной говядины котлеты будут жестковаты.
Фарш комбинированный, хлеба 20% от массы мяса, репчатый лук, соль, перец, вода или молоко. Количество жира не должно превышать 15%, иначе котлеты будут разваливаться. Вот все ингредиенты, входящие в состав рубленной массы. Массу хорошо взбить. Котлеты обязательно нужно панировать в сухариках, предварительно просеянных. По технологии их сначала обжаривают на раскалённой сковороде и доводят до готовности в духовом шкафу. Но скажу вам честно, если делать всё согласно технологическим требованиям, особенно в больших масштабах, то никакого времени не хватит. По этому котлеты выкладывают прямо на противень и жарят в духовке. Вот и вкус у них получается не такой, как дома.
Кстати, именно хлеб придаёт рубленной массе эластичную консистенцию.

Котлеты рубленые по Брокгаузу за 1911 год

Котлеты — пропустив 150 г мяса без костей через мясорубку, смешивают массу с 30 г белого хлеба, намоченного 50 г молока, и вновь пропускают все через мясорубку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют котлеты. Последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 г муки с 3 г масла. Котлетную массу лучше не солить, а иначе мясо остается красным сколько бы котлеты не жарили.

Котлеты с соусом велют http://www.youtube.com/watch?v=A34j6bDDdx0

Котлеты во фритюре http://www.youtube.com/watch?v=6WM1SgUFMQw

Котлеты Валленберг

Смешать телячий фарш, яичные желтки, сливки, соль и белый перец. Смесь должна быть очень однородной. Формировать четыре не толстые котлеты. Обвалять в толченых сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до коричневого цвета.

Эти классические шведские телячьи котлеты, как правило, подается с картофельным пюре, зеленым горошком и моченой брусникой.

400 г телячьего фарша, 50 г топленого масла, 4 желтка, 200 мл сливок, 2 с. л. сухарей

добавить сало свиное
лук пожерен на сливоном масле
булка размоченная в молоке
яичко и специи
обвалять в муке перед жаркой

Есть секрет - в холодный фарш замешать натертое, холодное сливочное масло. Только не для любителей кошерного.

Только из говядины мягкие котлетки не получатся, лучше смешать с куринным или свиным фаршем. Для себя нашла чудное дополнение - сыр тофу, любой фарш становится воздушным и сочным!

Я добавляю тертую свежую капусту, лука побольше. Яйца не добавляют, только если уж капусты больше чем мяса)) ) и получаются мягкие и сочные. В говяжий фарш немного сала все равно надо перемолоть или кусочек сливочного масла в середину котлеты заделывать, когда лепить будете.

В фарш желательно добавить либо тертой сырой картошки, либо тертого сырого кабачка. А можно мякиш белого хлеба, размоченный в молоке. Не забудьте сырое яйцо. Приятного аппетита!

секрет прост - ничего ЛИШНЕГО туда добавлять не нужно ни в коем случае (картошка, хлеб и т. д.) , а чтоб сочные были - поджарить слегка с одной стороны, потом с другой и накрыть крышкой, так пусть доходят. Будут сочные и вкусные

самые пышные котлетки получаются из куриного филе ) прокрутить его через мясорубку можно добавить немного свиного сала, репчатый лук, немного моркови, добавить специи соль немного манки ( для клейкости) все перемешать и смачивая руки в холодной воде лепить котлетки и опускать в сковородку с подогретым маслом))) ) Приятного аппетита)))