а котлеты обязательнос булкой делать? никто не эксперементирвал с черным хлебом делать котлеты?

Лада Горбунова Ужасная статья - треп. Котлетами в Смольном называли отбитые куски мяса с косточкой от côtelette или косточка по-французски. Вот как делали рубленые котлеты до революции - их тогда называли стейк Сальсбюри (?) по имени английского врача.

Котлеты рубленые по Брокгаузу за 1911 год

Котлеты — пропустив 150 г мяса без костей через мясорубку, смешивают массу с 30 г белого хлеба, намоченного 50 г молока, и вновь пропускают все через мясорубку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют котлеты. Последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 г муки с 3 г масла. Сначала котлеты обжаривают на сильном огне, а как образуется румяная корочка, то доводят на очень слабом или в духовке минут пятнадцать. Фарш лучше не солить, а иначе он остается красным, сколько бы котлеты не жарили.