Вопрос поварам : При составлении цены на отварной картофель в ресторанах, берётся цена чищеного картофеля или в кожуре

В кожуре + обработка продукт, то есть чистка, нарезка и отваривание

Дураков нет, в калькуляции блюда состоящего из конкретрых продуктов конечно же учитывается процент отходов. Иначе можно и ниже себестоимости так продавать да без штанов остаться.

калькуляция делается по весу брутто, значит не чищенного.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка (форма N ОП-1). Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия) , калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в карточке.
Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт (если рецепт оригинальный, то помимо технологической карты, на основе которой и составляется калькуляционная, понадобится технико-технологическая карта) . В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката.

в нашем ресторане цена шла за готовое блюдо