сколько требуется муки и других ингредиентов для приготовления одной порции пельменей из свинины

Стоит всего лишь запомнить, что для приготовления теста для пельменей и вареников соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки — 400 г жидкости. Заметьте, жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, можно сказать, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал отмеренному количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет — лично я нередко небольшую часть воды заменяю луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст. ложка сока) . Тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно, хотя бы из того натертого лука, который добавляется в фарш. Опыт показывает, что яиц надо брать 4-5 шт. на 1 кг муки. Соль класть из расчета 2 ч. ложки на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто нужно выдержать не менее получаса — белки муки набухнут, тесто станет мягче и его будет легче раскатывать.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3024.0
Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ею кружки теста (а это не единственный способ) , то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому стоит класть фарш не на ту сторону теста, что обращена вверх, а на ту, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона теста, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляши раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный — потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции.
В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшами, приходится раскатывать еще как минимум раз. А это уже однажды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой!
Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, замечу только, что одна из проблем при изготовлении упоминаемых изделий заключается в том, что часто раньше заканчивается — или тесто, или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из теста можно приготовить лапшу — тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой, и подсушить еще в тепле.
Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой (хотя мне встречались порой девушки, пытавшиеся положить пельмени в холодную воду! ) тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях я рекомендую не торопиться и, достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные) , дать им «отдохнуть» , то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается и они уже не станут интенсивно трескаться при попадании в кипяток.

Порции разные бывают. Мяса возьми где-то 0,5 кг, а если тесто останется, то можно для начинки потереть любой сыр (плавленый сырок), добавить к нему перец, зелень и сделать типа чебуреков. Пожарить их в масле на сковороде.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ ( ПЕЛЬМЕНЕЙ, ЧЕБУРЕКОВ )
Возьми 2-3 яйца, взбей со щепоткой соли, добавь 0,5л воды, пару ложек подсолнечного масла и муки, чтобы было крутое тесто. Раскатаешь его потоньше и выдавишь стаканчиком кружочки. Клади на каждый кружок начинку и слепливай края, сильно слепливай. Клади ВАРЕНИКИ (ПЕЛЬМЕНИ) в кипящую подсоленную воду и вари, пока не всплывут и еще минутки 3-5. Смотря с чем вареники. ПЕЛЬМЕНИ варить минут 7-10 с момента кипения.
Жарить ЧЕБУРЕКИ в большом количестве подсолнечного масла, складывать в кастрюлю и накрывать крышкой.

ФАРШ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И БЕЛЯШЕЙ, ЧЕБУРЕКОВ
Для фарша можно взять свинину или свинину с говядиной, пропустить через мясорубку вместе с луком и добавить соль и перец и немного воды.

Домашние пельмени.

На одну порцию (10 пельменей) :
Для теста: Вода -40 г, Пшеничная мука – сколько возьмет вода, чтобы получилось крутое тесто
Для фарша: Свинина 120г,
Лук репчатый - ½ небольшой луковки
Соль, молотый черный перец

Насыпать просеянную муку, сделать воронкообразное углубление, в которое влить холодную воду и замесить довольно крутое тесто. Оставить тесто на 20-30 минут, чтобы легче раскатывалось.
Лук и мякоть свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить черный молотый перец и соль по вкусу. Закатать тесто в ровный жгут диаметром 1-2 см и нарезать на кусочки весом 10 г. Каждый кусочек раскатать в круглую лепешку, положить 15 г фарша и, соединив противоположные концы лепешки, прижать их большими и указательными пальцами обеих рук. Готовые пельмени уложить в один слой на доски, присыпанные мукой и хранить в холодном месте (или заморозить) . Засыпать пельмени в круто кипящую подсоленную воду, добавить 1 небольшой лавровый листик. Уменьшить огонь и варить пельмени 8-10 минут, то есть, пока не всплывут. Отдельно подать сметану, уксус, горчицу и др. соусы.

Пельменное тесто:
3 стакана муки,
1 яйцо,
2/3 стакана воды,
1/2 - 1 ч ложка соли
для фарша:
мясо (может состоять из разных видов мяса (свинина, говядина, баранина) и в разных соотношениях) ,
лук, соль, перец

пельменей на пару

Ингредиенты

800 г рисовой муки, 250 мл холодной воды, 1 яйцо, 10 г соли.

Способ приготовления

Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить тесто на 10–15 мин для расстойки, затем раскатать заготовки для пельменей.
Тесто из пшеничной муки для пельменей на пару

Ингредиенты

800 г пшеничной муки, 150 мл холодной воды, 100 мл кипятка, 1 яичный белок, 10 г соли.

Способ приготовления

Холодную воду взбить с яичным белком и солью, замесить с 600 г муки.

Оставшуюся муку заварить кипятком, быстро размешивая.

После этого соединить тесто и вымесить все вместе. Раскатать в пласт и сразу же сделать пельмени.
Яичное тесто для пельменей

Ингредиенты

800 г пшеничной муки, 4 яйца, 200 мл холодной воды, 5 г сахара, 10 г соли,

Способ приготовления

Воду смешать с 2 яйцами и 2 желтками, добавив соль и сахар. Муку просеять, насыпать в миску горкой, после чего сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитые отдельно оставшиеся яичные белки.

Аккуратно замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин для расстойки, после чего тесто необходимо разделать на заготовки для пельменей.
Сложное тесто для пельменей

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 500 г гречневой муки, 3 яйца, 200 мл холодной воды, 10 г соли.

Способ приготовления

Пшеничную и гречневую муку смешать вместе, просеять через сито в миску горкой, сделать углубление. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Его можно разделывать сразу на заготовки для пельменей.
Заварное тесто для пельменей

Ингредиенты

1 кг муки, 400 мл кипятка, 70 мл растительного масла, 10 г соли.

Способ приготовления

Кипяток смешать с растительным маслом и солью, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто. После этого нужно сразу разделывать тесто на заготовки для пельменей. В это тесто не обязательно добавлять муку при разделывании.
Дрожжевое тесто для пельменей

Ингредиенты

700 г пшеничной муки, 25 г сухих дрожжей, 3 г сахара, 2 яйца, 25 г сливочного масла или столового маргарина, 250 мл теплой воды, 5 г соли.

Способ приготовления

Сухие дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, добавив сахар. Через 10 мин дрожжи можно вылить в углубление, сделанное в муке. Влить оставшуюся теплую воду, вбить яйца, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, соль. Все тщательно перемешать, вымешивать тесто, пока оно не получится мягким и вязким. Накрыть тесто сверху чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 40–50 мин. Когда тесто поднимется в 2 раза, разделить его на небольшие кусочки величиной с кулак. Раскатать их в виде пластов. Разрезать пласты на полосы шириной 3 см, затем из полосок нарезать меленькие треугольники или квадраты. Можно вырезать кружочки рюмкой или формочкой из целого раскатанного пласта теста. Из этих заготовок затем сделать пельмени с мясной или другой начинкой и отваривать их в кипящей, слегка подсоленной воде.