Хозяюшки, как сделать так, что бы зразы не разваливались при жарке???

не надо яйцо в фарш. он жестче становится. дело в панировке и в фарше.
фарш надо оооочень хорошо выбить. тогда он станет гораздо эластичнее и меньше вероятность того, что он развалится.
панировка - трем сыр на мелкой терке. смешиваем его с панировочными сухарями, взбиваем яйцо. лепим зразы и валяем их сначала в яйце, а затем в смеси сыра и сухарей. потом СРАЗУ же отправляем их на сковороду на сильный огонь, чтобы создалась корочка. обжариваем со всех сторон - и в разогретую духовку на 7-12 минут, доводить до готовности.
делала так буквально позавчера - внутри сочные, вкусные, ароматные, а снаружи хрустящая корочка)) ) только я делала не с грибами, а с яйцом, сыром и чесноком)

А яйцо в фарш добавить не забыли???

Я добавляю немножко крахмала в фарш. - и у меня не разваливаются

Добавить в фарш яйцо и обязательно хорошо вымесить. Фарш не должен быть слишком жирным.
Слепляет фарш еще ложка крахмала или тёртая картофелина.
Зразы лепить мокрой рукой, обвалять в муке или сухарях и обжаривать сначала на большом огне, делая корочку. переворачивать аккуратно лопаткой.
Если есть духовка-удобно зразы не жарить, а запечь все сразу на противне

Чтобы зразы не развалились необходимо в пюре добавить 3 ст. ложки муки, 1 яйцо. Все хорошенько перемешать. На разделочную доску насыпать муку и выложить пюре ложкой. Мокрой рукой сделайте из пюре лепешку, положите на ее центр грибную начинку. Аккуратно соедините края зразы, хорошо залепите и обваляйте ее в муке. Обжаривать лучше с каждой стороны сразу до готовности

Если вы делали мясные, то фарш надо делать как на котлеты. Яйцо туда не кладут. Оно никак не влияет на вкус котлет/зраз. Только делает их жёсткими. Нормальный фарш не развалится!! ! Яйцо можно использовать варёное вкрутую в качестве начинки. А в вашем случае это просто приготовить фарш, вложить внутрь грибы, всё слепить и обвалять в МУКЕ! Жарить с двух сторон. Первую на сильном огне, а вторую на очень слабом. Но подольше. Под крышку не надо.

можете тут посмотреть:
http://vsemrecept.ru/prepare-zrazy-8265/
доступно и "по русски"
*как и сколько жарить
*чего и сколько добавлять
*и т. д.
Удачи Вам, и, приятного, по результату, аппетита!;)