Долма в домашних условиях. Ваши рецепты?

Толма виноградная армянская
Ингредиенты: 1 кг свинины (мякоть) , 2 кг говядины, 1 стак. риса, 2 кг свежих виноградных листьев (3 кг — маринованных) , 10 луковиц, 2 веточки чабера (цитрона) , 50 г базилика, 100 г кинзы, 1 чайн. ложка черного молотого перца, 1 стол. ложка соли, 1 стак. холодной воды.
Обязательное приложение: 1 головка чеснока, 0,5 литра мацуна (кефира) , 0,5 литра сметаны, 50 г корицы.

Покупка продуктов
Основным ингридиентом являются говядина и свинина, из которых мы собираемся сделать фарш, а еще лучше — купить готовый.
Фарш из телятины — нежно-розовый, а не ярко-красный, что присуще взрослой говядине, и в нем нет белых жировых вкраплений. Тот же оттенок имеет и свиной фарш, но вот он уже должен быть жирным по определению.
Свежие виноградные листья для толмы похожи на шифон: тонкие, нежные и чуть шершавые. Не берите грубые листья.
Обработка продуктов
Всю зелень мелко нашинкуйте.
Лук замочите в холодной воде, очистите от шелухи, помойте под холодной водой и проверните через мясорубку.
Рис помойте под холодной водой
Возьмите эмалированный таз, переложите туда мясной фарш, лук, зелень, рис, соль и перец. Месите фарш, подливайте при этом холодную воду — фарш станет эластичнее. Убедитесь, что фарш стал однородным: без локальных скоплений риса, специй и зелени.
Сложите виноградные листики в глубокую миску и залейте кипятком. Через 5 минут слейте воду, вооружитесь ножницами. Срежьте хвостик листа прямо в разложенный тут же пакетик для мусора, расправьте лист и разложите на борту таза с фаршем. Второй листик разложите рядом, и так — до победного конца листьев.
Приготовление толмы
Для толмы нам нужна кастрюля просторная, с толстым дном и низкими бортами. Дно кастрюли выстилаем бракованными листиками: рваными, жесткими или слишком мелкими.
На разделочную доску кладем первый листик, на него поперек листа десертной ложкой выкладываем фарш. Сперва придать фаршу форму колбаски, а уж потом завести на него бока листика, поверх — вершину, откуда рос хвостик, а затем по доске скатать первую толму.
Толму укладываете на дно кастрюли, следующую — ей в затылок, третью по периметру кастрюли — за второй и т. Д. Теперь по тому же принципу принимайтесь за следующие слои, но не переусердствуйте с их количеством: между верхним слоем толмы и крышкой кастрюли должен быть зазор не менее толщины трех сведенных пальцев.
Верхний слой застилаем отбракованными листьями, сверху закроем плоской фаянсовой тарелкой и заливаем 1 литром холодной кипяченой воды (в случае обычного обеда, на 4 персоны, это будет всего 1 стакан) . Прикрыть крышкой и поставить на медленный огонь вариться часа 2.
Спустя 2 часа извлеките контрольную толмишку: если рисинки разбухли и сварились, значит, толма готова. Оставьте ее под плотно прикрытой крышкой до самой подачи на стол.
Обязательные дополнения для подачи. Сметана и мацун или разведенный в мацуне толченный на соли чеснок.

Эчмиадзинская толма (фаршированные овощи и капуста)
Ингредиенты: 1 кг свиного фарша, 2 кг телячьего фарша, 2 стак. риса, 1 кочан капусты, 10 кабачков, 10 луковиц, 10 баклажанов, 10 помидоров, 10 болгарских перцев, 10 сушеных слив и абрикосов, айва 1 шт. , 1 яблоко, 50 г базилика, 100 г кинзы, 2 столовые ложки томат-пасты, 2 чайные ложки черного перца, 3 стол. ложки соли, 4 стол. ложки сахарного песка, 2 стакана холодной воды.

Все то же самое как и в первом рецепте, только на этот раз фаршируем баклажаны, сладкий перец, кабачки и помидоры, а так же делаем голубцы. Все это закладываем в кастрюлю как и в 1-м рецепте, но перекладываем листьями капусты и добавляем фрукты в соус для тушения.

Долма азербайджанская - это когда в фарше свинина не используется, а только баранина, поскольку азербайджанцы мусульмане и кроме винограда другие овощи они не фаршируют.

Фарш, ЖЕЛАТЕЛЬНО БАРАНИЙ, но пойдет и жирный говяжий. или говядина со свининой. Посолить поперчить, добавить кизы) . Несколько ложек мацони (кефира, и немного круглого риса. Все это хорошо вымясить. Завернуть в ошпаренные кипятков вин. листья и сложить в кастрюлю. залить водой, так чтобы полностью закрыла их. Сверху тарелку. И варить на тихом огне не менее 1,5часа. Соус мацони с чесноком.

Ингредиенты для долмы с бараниной

350 грамм баранины средней жирности,
2 луковицы,
петрушка, укроп, кинза по вкусу,
70 грамм риса,
соль, черный перец, красный перец острый, красный перец (сладкий по вкусу) ,
150 грамм натурального йогурта и 4-6 зубчиков чеснока для соуса.

Способ приготовления
В первую очередь промываем тщательно рис и заливаем его горячей водой. В это время баранину и лук перемалываем на мясорубке, добавляем рубленую зелень, специи по вкусу. Сливаем воду с риса и добавляем его в фарш. Все перемешиваем. Начинка для долмы готова.
Теперь на разделочную доску кладем виноградный лист. На него сверху выкладываем 25-30 грамм фарша (примерно 1 столовую ложку) и сворачиваем
Таким образом «крутим» , как говорят жители Востока, долму, пока не закончатся листья или начинка – очень редко случается, что они заканчиваются одновременно.
Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму
Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев
Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера
Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить.
Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.
Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной.
Готовую долму подавать на стол горячей, украсив соусом и зеленью

иноградные листья - 60 листьев
баранина - 300г
лук репчатый - 5 шт.
рис - 1 стакан
топленое масло - 2 ст. л.
кефир или сметана - 1 стакан
рубленая зелень киндзы, мяты и укропы - по 4 ст. л.
чеснок - 3 дольки
соль
черный молотый перец - по вкусу.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать.

Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок) . Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить.

При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.