Как поджарить отбивные из говядины, что бы сочные были? Или просто кусками? Или в панировке? Может замачивать в чем-то??

Нарезать кусками толщиной 2 см, отбить с двух сторон несильно . А потом сделать с обеих сторон сетку ножом - надрезать, но не разрезать до конца.
Не солить, только с одной стороны посыпать черным перцем . Обжарить на сильном огне сразу с двух сторон, потом на слабый огонь под крышку.
И довести джо готовности ( с обеих сторон ).

Говядина вырезка
500 г
Крупа манная
0.5 ст.
Яйца куриные
2 шт.
Горчица
2 ч. л.
Масло подсолнечное рафинированное
3 ст. л.
Перец чёрный молотый
0.5 ч. л.
Соль
2 щепотка

Для отбивных говядину лучше выбирать более светлую, ещё понадобятся полстакана манной крупы, пара яиц и специи.
Мясо помыть, порезать на тонкие куски поперёк волокон и обмакнуть в манную крупу. .
Затем каждый кусок хорошо отбить с двух сторон. .
В небольшой ёмкости взбить венчиком яйца, 1 столовую ложку горчицы, соль и перец.
Каждый кусок мяса ещё раз обмакнуть в манную крупу, а затем в яйца и обжарить на растительном масле в хорошо разогретой сковороде.
Обжаривать на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета. Подавать с лёгким гарниром из овощей.

отечественную говядину только тушить или варить можно, т. к коровы у нас не мясные

отбить, в муке обвалять и жарить

1кг мякоти говядины, 2 яйца, 1~1,5 ч ложки соли, ~0,5 ч ложки перца, растительное масло

Взять качественный кусок мяса без жил и плёнок. Разрезать поперёк волокон на куски толщиной примерно с палец (т. е. не толще 1,5см) .
Очень тщательно отбить зубчатым молотком. Яйца разбултыхать в миске с двумя-тремя ст ложками холодной воды, солью и перцем.
Каждый кусок мяса обмакивать в яичную смесь и плотно укладывать в подходящую ёмкость.
Оставшуюся яичную массу вылить на уложенное мясо.
Поставить в холодильник не менее, чем на 6 часов (лучше на ночь). В сковороде раскалить подсолнечное масло. Выложить несколько отбивных.
Огонь убавить до среднего. Жарить примерно 3 минуты - края мяса должны побелеть, а низ слегка зарумяниться. Мясо перевернуть, огонь немного убавить, но не до минимума.
Жарить до равномерного зарумянивания поверхности.
Готовность мяса можно проверить прокалыванием.
Если нужно получить отбивную с кровью, то из прокола должна идти немного розоватая прозрачная жидкость.
Если нужна прожаренная отбивная, то жарить до исчезновения жидкости из прокола.
Передерживать отбивную на огне нельзя - она будет становиться всё жёстче и жёстче.
Снятые со сковороды отбивные либо сразу подавать на стол, либо складывать в кастрюлю с крышкой (можно даже завернуть кастрюлю в кухонное полотенце) , чтобы они не остывали и ещё немного доходили от собственного тепла.