Кстати о котлетах.. . Делаю - всё нормально. Котлеты как котлеты. А пару раз пробовал какие-то упругие, котлета --->

Одно время не могла сама вымешивать-отбивать фарш, поэтому делала это в комбайне с насадками для теста, причем долго. Лук тоже не могла добавить, поэтому просто доливала холодную воду. Панировала просто в муке.
Так вот, котлеты получались странно упругими, но не сухими. Может проф. повара тоже долго вымешивали фарш в машине? и не экономили, добавляя туда хлеб и прочее?

Мясо разное. Жирность разная. И добавки разные.

это может зависеть от части мяса, из которой сделан фарш

Упругость от сои. Или с яйцами переборщили.

Я интересовалась.
1) добавляем в котлеты куриный фарш. ¼ ÷ ⅓ от общей массы фарша
2) они в ресторанах и кафе котлеты доводят в больших духовых шкафах. Распаривают.
3) добавляют что-то своё профессиональное. Какие-то разрыхлители типа манки.

Бывает, что мясо (или фарш) накачивают водой, а при готовке такие котлеты получаются более жесткими, не такими сочными и сильно чувствуется "структура" фарша, а не как целый мясной кусочек)) ) Не раз наблюдала сей факт....

так надо знать подробно ваш рецепт, чтобы найти причину. чего гадать?!

Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира) .
Котлеты приобретают дополнительную сочность.

яйца не добавляй.

Мне всегда интересно, когда говорят: "Был (была) в ресторане, так понравилось блюдо, дай-ка поспроизведу дома".И ничего не получается. Можно только приблизится вкусово, но как было там никогда не получится. Профессиональные повара своими секретами делится не любят. Кто его знает "из какого сора получаются стихи".,Наверняка, это была натуральная котлета, но для того, чтобы она была сочной, есть несколько способов. Обязательно ее делают по принц. киевской, т. е что-то должно быть внутри. И не обязательно кусок масла (слишком жирно для производства). На лепешку из фарша или ничего не кладут, а формуют, оставляя пустоту. или кусочек льда. При приготовлении лед превращ. в бульон и таким образом сочность Вам обеспечена.. В случ. пустоты происходят те же процессы (в таком случае фарш делают более жирным. Надо пробовать готовить разными способами, может и попадете в десятку

те что упругие были сделаны без добавления, картошки, хлеба и прочего.. . только мясо, лук и специи, а чтоб не разваливались надо хорошо вымешать фарш

Это норма!