Подскажите секрет рыбных котлет

Рыбные котлеты "Паруса"

1 кг хека (трески или спинок минтая)
2 головки репчатого лука
150 г булки
100 г свиного сала (шпика)
1 яйцо
1 ч. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
молотый черный перец
соль

Рыбу почистить, вымыть, отделить филе от костей и кожи и пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посолить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования румяной корочки. Подавать со сметаной, свежими овощами, картофельным пюре.
--------------
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ

филе судака, трески или щуки —1 кг,
хлеб пшеничный — 200 г
Сухари молотые — 100 г
лук репчатый — 3 шт,
масло растительное —150 мл,
яйцо — 4 шт.
молоко — 200 мл,
зелень петрушки,
соль — 1 г.

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, посолить и перемешать. Разделить рыбную массу на равные части и сделать круглые лепешки толщиной 6— 7 мм.

Приготовить фарш: мелко нарезанный лук слегка обжарить в масле, добавить 1 чайную ложку просеянных сухарей, измельченную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо. Перемешать.

На середину каждой рыбной лепешки выложить фарш и соединить края лепешек. Обвалять котлеты в молотых сухарях, придать им форму кирпичиков и обжарить в масле с обеих сторон.

Готовые котлеты подавать с зеленым горошком, отварным или жареным картофелем, отварными макаронами, с рисовой или гречневой кашей.
------------------------
КАРТОФЕЛЬНО-РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

картофель - 500 г,
филе рыбы - 500 г,
лук репчатый - 1 шт. ,
мука - 1 ст. ложка,
яйца - 2 шт. ,
сметана - 100 г,
панировочные сухари,
зелень укропа,
перец,
соль.

Картофель отварить в мундире, почистить, провернуть через мясорубку вместе с рыбным филе и луком. Добавить к этой смеси рубленую зелень укропа, яйца, муку, сметану, соль, перец, перемешать и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях и жарить в масле.
------------------
Рыбные котлеты с лимоном и петрушкой с соусом Тартар

500 г филе рыбы
1 луковица
1 яйцо, слегка взбитое
1 кусочек белого хлеба
50 мл молока
2 ч. л. майонеза
1 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. дижонской горчицы
3 ч. л. измельченной петрушки
соль, перец

Соус:
6-8 ст. л. майонеза
1 ч. л. дижонской горчицы
1 корнишон (или обычный небольшой соленый огурец)
1-1 1/2 ч. л. лимонного сока
1/2-1 ч. л. измельченного хрена (по желанию)

Пропустить рыбу через мясорубку вместе с луком. Хлеб замочить в небольшом количестве молока, отжать и тоже добавить к рыбе. Вмешать в фарш яйцо, майонез, горчицу, петрушку, соль и перец, хорошо перемешать.

Сформировать из фарша небольшие котлеты, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем либо жарить на небольшом огне под крышкой до готовности, либо выложить в жаропрочную форму и довести до готовности в духовке.

В маленькой мисочке смешать майонез, горчицу, лимонный сок и хрен. Добавить мелко порезанный огурчик. Посолить, поперчить по вкусу. Подать к рыбе.

Мои котлетки
Вот мои скретики, чтоб котлеты были сочными и вкусными) )
- фарш обязательно смешивать говядина + свинина
- яиц класть не больше 1 шт (при наличии опыта вообще можно не класть, ничего не развалится, яйца дают плотность)
- добавлять ложку майонеза для пышности
- зелень лучше свежую
- жареный чеснок дает неприятный привкус, поэтому лучше обойтись луком
- хлеб нужно класть не свежий, а размачивать сухари (говорят молоко это плохо, но я люблю в молоке)
- если не класть хлеб, то можно заменить тертой картошкой или кабачком
- обваливать лучше в сухарях, а не в муке
- обжарить с двух сторон, далее довести до готовности под крышкой на маленьком огне
- и самое любимое: в сковороду с готовыми котлетами налить молока и прокипятить. Сочно! вкусно! и подливка волшебная

фарш нужно немного отжать. и добавить немного сала примерно 100 гр на кл фарша.

Кроме, ничего не нужно. Необходимо одно - соблюдать пропорции продуктов

Секрет в том, что рыбу сначала нужно отварить, не долго. Вместо белой
булочки добавьте картофельное пюре, остальное как Вы написали.

я чтоб не разваливались добавляю манку 1-2ст. ложки

Может у вас в фарше было слишком много жидкости т. к рыба была мороженой, я в таких случаях хорошенько ее отжимаю, но если все равно жидковато - добавляю муки . А Вы не пробовали рыбку резать кусочками маленькими? И добавлять перекрученый лучок? Вкусненько получается . И готовые котлеты хорошенько обваляйте в муке или сухарях, а потом обжаривайте .

все очень просто. делаем фарш без костей есвтественно на мясорубке с мелкой сеткой (даже мелкие косточки не почувствуются) и вместо булки размоченной в молоке, добавляем одну картофелину сырую (в мясорубку) , яйцо НЕНАДО добавлять, формируем котлеты, обваливаем в муцке и все готово! Да рыбу нужно разморозить причем не в воде а просто так

Я обычно в рыбные котлеты добавляю яйцо, манку и, не удивляйтесь, свежее сало! Сало прокрутить через мясорубку вместе с рыбой ( оно дает сочность котлетам, а вкус не изменяется) . Манку добавить и дать постоять 30-40 минут чтобы набухла. Все остальное по вашему вкусу. Попробуйте-рецепт привезен с Волги, а они там толк в рыбе знают!

рыбное филе - 400-500 г,
белый хлеб или батон - 200-300 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
яйца - 2 шт,
манная крупа - 1 ст. ложка (с горкой) ,
соль,
перец

Приготовление

Рыбное филе вымыть, обсушить, порезать мелкими кубиками, добавить соль, перец и хорошо перемешать.
Репчатый лук мелко порезать и соединить с рыбой.
В отдельной мисочке замочить белый хлеб или батон в молоке.
В отдельную тарелочку разбить яйца и растереть их с манной крупой.
К яйцам добавить размоченный и отжатый хлеб, все перемешать и оставить на 15-20 минут (полученной массы по объему должно получиться столько же, сколько и рыбы) .
Все компоненты соединить, хорошо перемешать и сформировать котлетки (котлеты панировать не нужно) .

Обжарить котлетки с двух сторон до золотистой корочки.