Как правильно делать маринад для свинины? жесткая получилась при запекании

Правильно его не делать. Немного кислоты и масла требуется чтоб лучше вытянуть аромат из специй, потому как ароматические вещества в воде растворяются плохо.
ИМХО температура в духовке была низковата, а время готовки великовато. Вот она и высохла.

Хорошей свинине для мягкости маринад не требуется.

В следующий раз возьмите не окорок, а шейку (не знаю что там вы и по какому рецепту готовили) , а температуру изначально поставьте градусов 240. Потом понизите чуток. Или накроете фольгой. И куски побольше. )))

делай в рукаве тогда а маринад хорош-соевый соус или просто обмазать горчицей

Современный подход к маринованию весьма изменился — если раньше мы рассматривали маринование прежде всего как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование — это придание определенного вкуса (а, следовательно, и аромата мясу или рыбе) . Раньше приходилось использовать те части туши говядины или свинины, которые не предназначены для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, который не является, кстати, такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный уксус часто приводит к противоположному результату — мясо становится более жестким. А вот "мягкая" кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительно (есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту для маринования) . Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната — он содержит энзимы, делающие мясо более нежным

Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в которой перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название "маринад", от лат. marinus — "морской")

в фольгу и забудь в духовке любую свинину на 3 часа при температуре 120 градусов Все будет мягкое

не перепекай, а так лук лимон и зелень.
и на 4-6 часа (для жёсткого мяса)

для мягкости нужно горчицу добавлять, а если смешать мед, горчицу и лимонный сок, то... ммм!!