Почему котлеты получаются тонкими? Сначала пышные, а потом после жарки -тонкие)??

Вы их ужариваете до безобразия. Жарить нужно при высокой температуре очень быстро, чтобы не засушить. Буквально 1-1,5 минуты с каждой стороны

из чего делаете? Фарш покупной или сами из мяса делаете, и что кладете в фарш?

Фарш нужно отбивать перед формированием котлет.

Как я понимаю, вы говорите о полуфабрикатах из магазина? Такие лучше готовить на пару, тогда они даже разбухают от количества добавок которые в них запихивают. Складываем их в дуршлаг, его на кастрюлю с водой, сверху крышку. Минут 20 над паром.
Самодельные котлеты никогда не уменьшаются в размерах.

нада толще их сбивать ..у меня такая проблема с оладьями пресными

Может фарш с субпродуктами типа лёгкого
Некачественный

перв раз слышу! у меня пышные, как пирожки, фарш отбейте лук добавтьте и чеснок... соли немного совсем и хлеба 1 кусочек.,. в сухарях обваляйте, жарить по 7 мин с кажд стороны. не на сильном огне чтоб не подгорели. Фарш лучше пополам свинина с говядиной. Сама мясо кручу на фарш.

добавляйте в фарш хлеб, фарш хорошо выбивайте, панируйте и выкладывайте только на хорошо разогретую сковородку- причем не впритык.
Тогда на котлетах сразу будет образовываться корочка, препятствующая вытеканию сока

Котлеты жарятся по факту следующим образом, сырые - средняя толщина, потом более толстая, более сочная, они сами вспухают, в конце этого состояния и надо остановится, потому что потом котлета резко теряет сочность и становится плоской.
Т. е. вам нужно останавливаться на фазе пухлых котлет. Выключая огонь и закрывая крышкой, чтобы котлеты дошли.

У меня котлеты из фазана величиной в 67 тонн

Как резюме - в жизни не использую готовый фарш. Сама купила, сама прокрутила.

где мясо?

Используйте пресс для котлет (фарша), можно обойтись подручными средствами используя посуду нужного диаметра и ручками прессуем, при жарке она становится пышной.