в чем секрет сочного мяса?

Кроме правильной обжарки важно еще, какая часть туши используется.
Например, я вареную свинину люблю или запеченную. Но всегда сочнее, если это кусок с прожилочками жирка. А чисто прямое мясо окорока или карбонат всегда будут суховаты...

В правильной обработке перед приготовлением .

Готовить быстро, не засушивать

Шприцевание охлажденного мяса ледяным рассолом < 0C (со льдом). На 1 кг беру стакан воды и немного соли, лишнее вытечет само. Разумеется снаружи никаких маринований с солью быть не должно. Запекать можно разными приемами: сначала прогреть практически до готовности при 100-140С, затем зажарить на 200С, либо сначала зажарить, затем допечь. Температура в центре куска говядины не должна быть >70 - это полная готовность, для свинины - 75С. Если нет полной или нужной готовности, недопеченый кусок режется на стейки и обжаривается до необходимой твердости. Но лучше иметь термометр-щуп, особенно для больших окороков.

В правильном приготовлении, конечно)

в категории мяса

В недожарке. На практике мясо безбожно пережаривается. Я уж не говорю, что его сырым можно есть, но хоть градусник купить нужно для ориентира.

Можно промариновать сначала. А можно сначала обжаривать на раскаленной сковороде, чтобы сразу образовалась корочка, препятствующая потере сока. Или потом тушить. Ну и разумеется, не пережаривать.

замочить в вине или соусе

раскаленная сковорода - сразу запечатываются "поры" в куске мяса и сок остается внутри.

Возраст скотинки, кормление, способ забоя, хранение мяса.

Его шприцуют чем-нибудь, да хоть водой, лижбы не высыхало

Секрет в том, что никакого секрета нет...
Есть "краеугольные камни" - правильный выбор части мяса, знание технологий и способов кулинарной обработки, бережное отношение к продукту.

...в соблюдении не только рецептуры, но (!) и технологии приготовления!

1.Качество мясо
2.Не долгая, но всесторонняя обжарка, желательно на вертеля, т. е. на углях

В качестве мяса